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纯物理改性是指在不添加任何添加剂的情况下，通过明胶本身结构的改变来改变其某些性能。众所周知，明胶在其制品中是以胶原状的螺旋构象和卷曲构象的形式存在的，两种构象比例的不同对明胶制品性能的影响很大。例如，明胶溶液或涂布成膜冷凝后放置一定时间，使明胶分子构象转变形成高度螺旋构象，此即为“复性”（renaturation），属纯物理改性。这在理论和实践上都具有重要的意义，食用明胶厂家，但其中许多问题却远未获得实际解决而无法应用

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胶原蛋白是哺乳动物体内含量***duo的蛋白质，占体内蛋白质总量的25%～30%，相当于体重的6%。

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胶原蛋白是一种白色、不透明、无支链的纤维蛋白质，它主要存在于动物的皮、骨、牙齿、肌腱、韧带和血管中，是结缔***极重要的结构蛋白质，起着支器、保护机体的功能。

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水分就在凝胶内部网络中间形成冰的结晶，并逐渐扩大。温度越低，结晶的水分越多。在俄罗斯的寒冷季节，有时利用天然冷风使明胶淡液结出冰晶，得到浓缩的凝胶，这比蒸发法减少水分既经济而又不影响质量。