一是口味要求的变化。色、香、味、形、器、汤，是评价火锅质量的重要标准。其中，味与汤的重要性在首位。随着我国 餐饮市场的繁荣与发展，火锅从内地到沿海、南方与北方，各省份之间，都有它的存在，***主要大城市的火锅酒楼生意十分火爆。
火锅的味道也在发生变化，其所 谓“麻辣”之风有所改变，加上***、药膳的融合、口味上有创新、求异的特色。无烟火锅怎样才能创新呢?并不是不要其传统技艺，只是传统的一些味型、原料并 不适应现代人的口味，因此创新变化口味、汤卤是必然的。
三国五熟釜，***锅始祖
从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大，新的容器除了锅宝采用耐高温透明玻璃，煮的时候可见食物的翻腾，吃的时候较不会有漏网之鱼外，铜锅、铁锅、砂锅等锅具，只是在制作上更为精致，多已使用几千年以上，而现用的***普遍的也***广泛的锅具为“不锈钢锅”，也就是俗称的“白铁锅”。
虽然火锅器皿的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到***、电磁炉，以木炭的使用历史***久，也***有风味，但也是***污染空气的一种方式。电磁炉虽然***干净也***1方便，但风味较差，******1好控制火候的大小，方便、好用，不过却也较***。
汤料变浑
火锅汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
解决方法：
1.在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2.在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3.老油一定要除尽杂质。
4.鸡精一定要选用优质鸡精，这是***为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
