精酿啤酒原料酵母
酒精度和麦芽汁浓度对啤酒风味的影响
麦芽汁中含有多种浸出物，麦芽糖是主要的。在包装上标出啤酒的度数（麦芽汁浓度），是为了让消费者清楚用料的多少。一般来说，用料越多，啤酒的品质就越好。咬几粒粉状粒少，玻璃质粒多，那么这类麦芽一般是掺了国产麦芽或饲料大麦，这样麦芽在理化指标上是无法达到优级麦芽标准的。麦芽汁浓度越高，营养价值就越高，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保质期也长。因此，“原麦芽浓度”是鉴定啤酒品质和口味的一个硬性参考指标。这也就是为什么一般我们说的白酒的度数、葡萄酒的度数都是指酒精度数，而啤酒的度数指的是麦芽汁浓度，因为麦芽汁浓度对啤酒而言，太重要了。
相反地，酒精度数的高低对啤酒的风味并没有多大的影响。少许酒精度的偏差在口感上很难察觉出来。不过，因为啤酒的酒精是由麦芽糖发酵而来的，在麦芽汁浓度相同的情况下，酒精度越高的啤酒，啤酒中含有的糖分就越少，也就是口感越干，没那么甜润。
啤酒屋的使用方法复水活化: 1. 材料容器要求:容器必须洁净，可密封的;水必须为凉开水;麦汁必须蒸沸后取用。 2. 复水活化步骤:① 4-6 Bx麦汁的制备:取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32℃，加入到可密封的洁净容器中。② 取一定量的酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为酵母的5-10倍。③ 每隔10分钟摇两分钟。精酿啤酒当很多啤酒大品牌都在将产品变得越来越清淡时，精酿啤酒业却忙着向另一个方向飞奔。活化两小时，即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。发酵控制 发酵起始温度为11℃，发酵高温度为15℃，啤酒活性酵母用量为0.4‰(相对麦汁体积)，48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。(如保压时间、降温速度、压力等)。发酵起始温度为15℃以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降到4.5 Bx左右，即可保压。发酵起始温度为8-9℃时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降到4.5 Bx左右，即可保压。
精酿啤酒原料酵母酿酒辅料
为了降低啤酒的蛋白质含量，延长啤酒的保质期，改善啤酒的风味以及降低生产成本，啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料，也有用淀粉或各种糖类，如蔗糖等。
1、大米 大米淀粉含量高于其他谷类，蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽，不仅麦汁的浸出率高，而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工厂，大米的用量可达50%左右。
2、玉米 淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量多的辅助原料。
3、淀粉
4、糖类 大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10~20%。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。
在啤酒的质量控制中，对啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要酿造出营养丰富、口味新鲜、外观怡人的啤酒，选择上乘的啤酒原料是各大酿酒商所经过的一道必然工序。
