牛油（老油）amp;清油
重庆的火锅以毛肚火锅为正宗，而这种火锅重要的就是：牛油锅底！牛油有着厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在烫煮的时候，可以黏附在食物上，吃起来味道开门见山，浓香辣，一如重庆人耿直豪爽的个性。
啊，看到翻滚的牛油君，内心升起了满满的幸福。
一个锅底大概会有4、5斤牛油，用滚烫的汤汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。
牛油很容易遇冷凝固，所以吃的时候在锅沿、筷子上，都能看到一层橙红色的板油。
由于锅底好，一般重庆火锅味道都不错，吃起来很痛快。长这么大以来，我基本上没有吃到过特别难吃的重庆火锅。
重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用——也就是之前闹的沸沸扬扬的使用“老油”，让汤底变得更加厚重浓郁。喜欢吃的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅，而不喜欢的人则避之不及。4、火锅锅底颜值把控我们的火锅除了底料、高汤以外，还需要一些装饰。虽然现在有研究说老油火锅并不会产生健康问题，但很多人在心理上还是无法接受这样的锅底。
所以在重庆之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火锅的。
毛肚是重庆火锅的标配
不过牛油火锅有一个很大的Bug，那就是吃完之后气味会吸附在衣服上，走起路来会让你觉得自己是一袋移动的火锅底料。
四川火锅喜欢用清油，也就是菜籽油作为锅底，这样的火锅烫煮起来更带着清香，吃起来没有重庆火锅那么燥。为了祛火，有的店在锅底里面还加了中药，很适合不嗜辣的人群，所以先在外地得到了认可。
不过当一个很久没有回到成都的人（我）面对着一口清油锅的时候，有一种提箸无力之感：真是太温和了，吃起来不得劲儿。
清油火锅里面也会加干海椒和青花椒，但吃起来口感温和得多
如今很多四川人都非常喜欢吃牛油火锅，我曾认识一个在成都土生土长的娃子在吃了一口牛油火锅后，便流着眼泪毅然决然的投入到了重庆火锅的怀抱。
总的来说，到底是巴蜀一脉，牛油和清油锅在四川平分秋色。成都的整个餐饮环境非常开放，此外还出现了很多改良的新式火锅，譬如炭烧火锅和砂锅火锅。
火锅底料制作注意事项，制作火锅底料用到的原料有，牛油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法，制作方法大同小异，但是每个材料的份量要求需要注意控制。
火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会有很大差别，这样的味道不香，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正。重庆正宗老火锅是不需要加香料的，成都火锅就是靠香料来提味，加了香料的火锅吃了，身上很久都会有火锅的味道。制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好，不容易散发出来。
海鲜小火锅底料做法
食材准备：生抽，醋，海蚌700g，活虾500g，鱿鱼500g，西兰花1朵，胡萝卜1根，豆腐1块，蒜，盐，小管适量。
方法步骤：
1、将食材准备好 ，海蚌放入淡盐水中静养几小时;
2、锅中烧开水，水开后放入海蚌煮30秒，去掉杂质后捞出沥水;
3、取汤锅，加入适量清水，放入海蚌，生姜盖锅，大火烧开转中小火煮半小时;
4、鱿鱼洗净，切成花刀，入锅焯水30秒，海鲜洗净放入清水中，小管洗净，鱿鱼切条;
5、虾洗净去须，豆腐放入水中，西兰花掰成小朵，胡萝卜切块炒至断生待用;
6、蒜丝放入小碟中，加入生抽，醋拌匀作为蘸碟，然后将煮好的海鲜锅底放至电磁炉上;
7、加入适量盐，烧开后涮烫准备好的食材即可。