




苹果、梨用破碎机破碎时,破碎后大小以3~4mm为宜。草莓和葡萄等以2~3mm为宜,樱桃和橘瓣为5mm。破碎时为了防止酶褐变,可在破碎时喷雾加入护色液(VC与柠檬酸配制)。或者在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。
加热处理
一般处理条件为60~70℃、15~30min。
加果胶酶制剂处理
果胶酶可以提高出汁率。添加果胶酶制剂时,要使之与果肉均匀混合,根据原料品种控制酶制剂的用量为0.2%~0.3%,并控制作用的温度(40~50℃)和时间(30min)。
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加酶澄清法:利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀,达到澄清的目的。
果胶酶的反应速度与反应温度有关。在50~55℃,酶制剂一般用量是每吨果汁加酶制剂2~4kg。
酶制剂还可与明胶结合使用,如苹果汁的澄清,果汁加入酶制剂作用20~30min后加入明胶,在20℃下进行澄清,效果良好。
果蔬汁的包装与杀菌
1、装罐密封
灌装的方式有两种:一般多采用热装,即在灌装机前工序与瞬时杀菌机串联,杀菌后即时灌装密封;另外一种是将调配好的果汁冷液灌装密封后再杀菌。
2、杀菌冷却
杀菌一是为了消灭微生物,防止发酵使品质变劣;二是***酶活性,防止制品的味变色变。