水在结冻的过程中，分子间存在两种相反的作用力：一种是分子聚合力，促使结晶的形成;另一种是分子热运动力，阻碍结晶的形成。水要结冻成冰，必须克服后一种作用力。
因此，在水的结冻过程中，要设法将水的热量移走，使其温度降低而减弱分子热运动力。当水与低于0℃的冷媒体（如空气，管道，冰桶等）接触时，冷媒体将处于接触界面的一层水的热量取走，使该层水首先结冻。首先结冻的薄冰层又成为热的传导体，将未结冻的水的热量不断地传给冷媒体。这样使水一层一层地结冻，冰量越来越大，冰层越来越厚，直到水全部结冻或某一冰水界面处的温度维持在0℃时结冻过程终止。
一到夏天，冰块就要在各个地方使用，常见的有海鲜食品的冷藏保鲜，很多餐厅，咖啡厅，各种饮品店，***等地方被大量使用，所以不难想象，对于冰块的需求量还是很大的。冰块是水被冷冻之后的产物，不仅可以食用，被做成冰饮，还可以用来对食物进行保鲜。随着温度的不断升高，对于冰块的需求也越来越高，制冰厂的生意也越来越好，冰块销售供不应求。
防腐冰是用水和防腐剂的混合溶液经结冻后制成的。其特点是具有杀菌能力，常用与鲜活食品尤其是水产品的加工保鲜，可防止鱼，虾等鲜活水产的腐烂变质。溶液冰是一种均匀的盐类和水的共晶体，是用盐类的共晶溶液制成，也称为低共溶冰。它的特点是具有较低而恒定的融化温度及较大的溶化热。有些溶液冰具有较强的腐蚀性或毒性，使用是应注意。干冰即固体二氧化碳。他是用人工制冷的方法，将气态的二氧化碳经液化结冻而成。干冰通常为透明雪状固体，也可根据需要压制成冰。因其具有吸热后不经过液态额直接气化（既升华）的特点，故称为干冰。
