青岛鲁发餐饮技术(图)、熟食技术培训、熟食

烤鸭加盟

窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司，从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训，经过十二年的发展，已成为具有规范管理制度的烤鸭（熟食）加盟品牌。其主营产品包括：啤酒烤鸭、椒麻鸡爪、***烤肠等独具特色的熟食类和卤菜类产品。

后由孙师傅将技法传蒲长春，熟食，蒲长春传张文藻，张文藻传田文宽（都是山东人）。至此，“挂炉烤鸭”技艺逐渐完善，具体工艺可细分为十九道步骤，***完整的工艺资料可以追溯到1958年。但是，在传统制法上不论“焖炉”还是“挂炉”，在鸭子的前期加工上和南京早期的方法大同小异，只是多了“打气”这道工序。但是随着时代的发展，熟食店，北京烤鸭在技术上做了很多突破，在工艺下有这样几个显著的特点——首先选料：需选用45天的填鸭，这种鸭子皮下脂肪和肉比例为5:5，毛孔细小不明显，鸭胸骨未钙化，呈柔软状。

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选料

窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司，从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训，经过十二年的发展，已成为具有规范管理制度的烤鸭（熟食）加盟品牌。其主营产品包括：啤酒烤鸭、椒麻鸡爪、***烤肠等独具特色的熟食类和卤菜类产品。

操作要点1、选料： 选择符合卫生要求的55～65日龄、经过填肥的、体重在2.5kg以上的北京鸭为原料。2、宰杀 采用切断三管法宰杀。 取碗1只，放入温水100g及精盐。把鸭的两只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，熟食加盟，鸭背靠近手背，小指钩起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时呈现鸭脯朝上的姿势。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，熟食技术培训，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外，宰杀前要让鸭子饮足水，这样容易煺毛。

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烤制技术就是一道坎

窦来顺 隶属于青岛鲁发餐饮技术服务有限公司，从事于烤鸭等熟食加盟连锁培训，经过十二年的发展，已成为具有规范管理制度的烤鸭（熟食）加盟品牌。其主营产品包括：啤酒烤鸭、椒麻鸡爪、***烤肠等独具特色的熟食类和卤菜类产品。

只有这样才能达到香、脆、酥、鲜、嫩、光的南京独有的风味特色。也就是说，烤制技术就是一道坎。也就是说，在南京烤鸭鼎盛时期，没有人想到要考一个金陵烤鸭馆。而当人们有意识想开的时候，又很难找到会做的师傅。据我所知，目前只有江苏酒家的总厨王琛和老地方龙虾斑鱼锅的老板兼总厨吴刚会做，但他们开一家金陵烤鸭馆的可能性几乎为零。

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