面包改良剂的作用与效果
1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积。
4、改善成品内部***结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期。
为什么面包心里都是小孔？
做面包的主要原料是面粉。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。此外，有些改良剂中还添加了无机盐，如氯化铵、***钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种?，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，***后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋裏，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团裏的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
谈一谈面包添加剂
谈一谈面包里添加剂
在面包的生产中，除了基本之原料及一些辅料外，通常加进一些与原料不同的材料，以加快生产速度、改善面包的***、提高产品之质量。这些加添的材料，称为添加剂。因在面包的制作工艺中，添加剂的种类按面包或面团要求改善情况不同而各异。
面包店卖的面包为什么可以放好几天还那么柔软?答案就在于用了面包改良剂。自家做的面包不添加面包改良剂，很难达到这样的效果。酵母的繁殖与氮素源的补充面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。如果面包变硬了，表面喷一些水，重新放入烤箱加热两三分钟，就可以***松软。如果你的面包第二天就变得巨硬无比，那就不仅是不加添加剂的事儿，而是制作出了问题。
