麦汁制备
原料粉碎
麦芽粉碎方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法,而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。
干法粉碎采用锟式粉碎机。
糊化
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而***,淀粉分子溶出,呈胶体状态分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化,为物理用作。
步骤1:加水
步骤2:升温至30度步骤3:搅拌
步骤4:糊化锅投麦芽及大米粉
步骤5:升温至70度保持20min
步骤6:升温至100度
步骤7:糊化液的排出
煮沸
煮沸的目的
蒸发多余的水分;
***酶的活性,终止生***学变化,固定麦汁组成;
麦汁灭菌;
浸出酒花中的有效成分;
使蛋白质变性凝固。
添加酒花
啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味,促进蛋白质凝固,提高啤酒的非生物稳定性,此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用
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锥形发酵罐工艺要求
①应有效的控制原料质量和糖化效果,每批次麦汁组成应均匀,如果各批麦汁组成相差太大,将会影响到酵母的繁殖与发酵。如10?P麦汁成分要求为:浓度%(m/m)10±0.2,色度(EBC单位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。二次过滤阶段:用完全除盐水补充啤酒中焙分离的渗出液,直到浓缩液中达到要求的酒精含量为止。
②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应,要求在16h内装满一罐,***多不能超过24h,进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除,如能尽量分离冷凝固物则更好。
③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数,如果间隔时间长次数多,可以考虑逐批提高麦汁的温度,也可以考虑前一、二批不加酵母,之后的几批将全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但应注意避免麦汁染菌。也有采用前几批麦汁添加酵母,***后一批麦汁不加酵母的办法。当压缩空气进入吸附塔下部时,分子筛就会在气流的冲击作用力下,在短时间内发生快速的位移,导致分子筛互相碰撞、摩擦并与吸附塔壁发生撞击,这样就容易使分子筛粉化失效。
④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定,一般要求每批冷麦汁应按要求充氧,混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制发酵温度应保持相对稳定,避免忽高忽低。温度控制以采用自动控制为好。
⑥应尽量进行CO2回收,以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。
⑦发酵罐 首要采用不锈钢材料制作,以便于清洗和杀菌,当使用碳钢制作发酵罐时,应保持涂料层的均匀与牢固,不能出现表面凹凸不平的现象,使用过程中涂料不能脱落。发酵罐要装有高压喷洗装置,喷洗压力应控制在0.39~0.49MPa或更高。