牛肉熟成柜-北京牛肉熟成柜-佰鲜制冷

牛肉需要排酸的吗？牛肉熟成柜

如果你只知道神户牛肉、美国黑安格斯、澳大利亚和牛的话，那说明你离牛客还有一段距离。因为在以上各大名牛的基础上，有一种叫做Dry Aged(干式熟成，简称D.A，也称干式排酸。)的牛肉处理方式正影响着人们吃牛肉的习惯。有些扒房陆续自设房间Dry Ageing，不锈钢牛肉熟成柜，令客人们大叹有品质保障。

不管什么牛，只要Aged过的才叫好牛很多人觉得Ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的肉质放松软化，可Ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过Ageing的牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。

为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成(Wet Aged)的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些，可由于密封在袋中之故，肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸，这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。

扒房熟成技术

区别于普通牛排馆

扒房专注于牛排的熟成烹饪

领仕扒房引进起源于美国的干式熟成

在0~1°C恒温，75%~80%恒湿的条件下

经过21天、35天、45天熟成沉淀

每一口都是汁水饱满，散发独特奶酪坚果风味

牛排中饕餮干式熟成牛肉熟成柜

满足牛排客对于口感与肉质的要求

干式熟成可谓是牛排中的饕餮

让蛋白质转换成氨基酸 改变原有的肌肉***

是保持牛肉品质与口感的储存方法

也能让中***客接受并欣赏三分熟的西式牛排

流着肉汁又有鲜嫩的内里

什么叫排酸？

牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被的分解和排出。

排酸牛肉VS普通牛肉

健康程度不同

排酸牛肉的排酸过程能减少肉中***物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。

营养价值不同

排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养。三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，牛肉排酸后不但肉的纤维结构发生变化，而且容易咀嚼和消化。

口感区别

经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，干式牛肉熟成柜，肉的酸碱度被改变，北京牛肉熟成柜，新陈代 谢产物被地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于***的吸收和消化。