什么是牛肉排酸？
1、什么是酸？
牛在屠宰以后
体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸
从而产生一种对******的物质乳酸，
这时的牛肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性
2、怎样排酸？牛肉熟成
1、剔骨分割前先预冷排酸
牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后
当中心温度降到7℃以下时
即可剔骨分割
2、分割
分割车间室温10-12℃剔骨后的牛肉原则上按部位分割
3、冷冻保存
牛肉在-23℃库中进行20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时，
更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
4、排酸的原理
牛进入排酸库，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃）
在湿度和风速下将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，
同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，
分解为新鲜的物质—基苷（即IMP，味精的主要成份）
肉的酸碱度被改，新陈代谢产物被的分解和排出
5、排酸的好处牛肉熟成
排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻；
排酸过程，能减少肉中***物质的含量；
低温制作过程可以避免微生物对肉品质量的污染。
?牛肉排酸的方式？
干排(dryaging)
经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，干式牛肉熟成机，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4星期是牛肉状态的时候。
经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。
干排的过程主要给牛肉带来两种进化：首先，水分从肌肉里蒸发出来，能提升牛肉的香气和味道；同时，牛肉熟成机，自然酶作用于肌肉***，让牛肉变得更柔嫩。
干排牛肉外部会长出一层霉菌，并不***肉质，反而正是这些霉菌增添牛肉的风味并让其更柔软，烹饪前需要将这层“外壳”处理掉。
湿排(wetaging)
湿排相比干排来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在广为采用的排酸方法。牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，同样可以增加风味和柔嫩程度。
牛排原本就很美味，但是透过熟成技术(Beef Aging牛肉熟成)可以让他味道更佳提升，干式牛肉熟成柜，经过熟成后的牛排，除了肌肉从原本的紧绷变的放鬆之外，还会因为牛排本身的天然酵素与微生物，让蛋白质转换成氨基酸，牛肉熟成，让牛排肌肉***变的更软嫩，脂肪更佳均匀、味道也会更加浓郁和多汁性。
干式熟成的方法牛肉熟成：将新鲜牛肉从牛身体切割下来后，分割去除杂部，放入无尘室。温度必须保持在-2~4度之间、湿度保持在40%~60%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的方法。
湿式熟成的方法：将牛肉抽真***装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。
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