在晒干的过程中，蔬菜的水分和重量减少，味道却得以浓缩，因此晒干不仅可作为一种保存方式，更是一种享用蔬菜不同风味的方式。
将蔬菜切成薄片后置于竹筛中，放在向阳的地方，如果天气好的话 5~6 天就可以晒干，晒干后则放入塑料袋中进行冷藏保存。
适合于该保存法的蔬菜：
春季蔬菜：圆白菜、芦笋、芹菜
夏季蔬菜：生菜、番茄、黄瓜、青椒、南瓜、茄子、苦瓜
秋季蔬菜：胡萝卜、土豆、洋葱、牛蒡、红薯、芋头
冬季蔬菜：大葱、白菜、白萝卜
四季蔬菜：豆芽
采购一些干制蔬菜
比如干黄花菜、木耳、银耳、干香菇、腐竹、干的海带等，它们只需要放在干燥的室温下即可。
用黄豆、绿豆、花生等做自制蔬菜
黄豆在水中浸泡一晚上，第二天沥水，然后放进有较大平底的容器，再加少量的水（水高度不要超过黄豆），放在光照不强的地方，每天换水，两天后，黄豆就能变身为黄豆芽了。发芽黄豆就变成了一种新鲜蔬菜。
需要注意的是，每年冬春茬蔬菜都会出现大量黄叶问题，与田间温度低，较低的地温导致根系发育不良有很大的关系。当植株缺氮、镁、钾等元素时，植株长势减弱，茎变细，叶变小，从老叶开始黄化或枯死，由于菜农比较重视大量元素的施用，所以缺氮、缺钾在生产中是比较少见的，我们常见是植株缺镁症状，蔬菜缺镁时，植株矮小，生长缓慢，叶绿素含量下降，出现脉间失绿症状。
