面粉中的淀粉:
1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外，还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。
2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性
面粉中酶的活性:
1.淀粉酶的活性
面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高，淀粉酶活性低，反之，降落数值低，淀粉酶活性就高。
2.蛋白酶的活性
面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说，蛋白酶会分解蛋白质，影响蛋白质的数量和质量，不但会降低面团的加工性能，而且产品口感较差。
3.脂肪酶的活性
面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。
泡打粉简介
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为“发泡粉”、“发酵粉”、“速发粉”、“泡大粉”或“蛋糕发粉”，英 文名Baking Powder，简称B.P，有些分香甜型和食用型 泡打粉，是一种快速发酵剂，多用于粮食制品之快速发酵。五丰泡打粉系列产品质量稳定已被广大客户所认可，使用五丰无铝泡打粉避免食品铝超标。主要用作面制食品的快速疏松剂，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时都有。
五丰无铝泡打粉在馒头中的作用机理
其作用机理就是协同多效！主要表现为：
1、为酵母提供营养源：作为酵母伴侣使馒头快速发酵并使馒头的品质得到改良。
2、在和面过程中产生CO2，改善面团***结构；
3、蒸制前期协同酵母产气、助发；
4、当蒸制温度大于60°C，酵母逐渐失去活力时，容大无铝泡打粉开始产生大量CO2，从而使产品膨发后续有力。
由此我们可以明白，使用五丰无铝泡打粉对生产优质的馒头产品是多么的重要。
