一说起腐竹，很多人就会想起黄豆做的腐竹，像苍竹一样，闻起来散发着豆香味，色黄光亮，表面不平，但是摸起来却油滑。干着吃起来嘎吱嘎吱的，水泡发后吃起来筋道爽口，再配上各种青菜或肉炒起来那才叫一个字爽。腐竹已经有一千多年的历史了，发展至今天，其表现形式已经有很多种了。但不管工艺如何变化，腐竹只会越来越好，样式越来越多，能够更好的保留豆子的营养价值。
加温，浆子温度要保持在70℃左右，待浆子结皮后即可起皮。揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件。
温度过高，如处于微沸状态，腐竹易起"鱼眼"，产品颜色加深，易起锅巴，腐竹的产率低，质量差；温度低，结皮速度慢，生产周期长，温度过低则不能形成完整的皮膜。揭竹时，恒温温度应严格控制，一般以82℃士2℃为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，否则也会影响腐竹的质量和产率。
制浆：腐竹生产中的制浆过程与豆腐类生产中的制浆过程较为相似。这也是我们将本节内容列入此章讨论的主要原因。腐竹生产用豆浆浓度应控制在6．5～7．5°Be（蛋白质浓度2～3％）的范围内。豆浆的浓度过低，蛋白质含量少，蛋白质胶粒间的碰撞机会减少，不易发生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆浆的浓度过高，虽结膜速度快，但会影响腐竹的质量，产品颜色深、灰暗，易出现浓浆现象，出一、二级腐竹少。生产腐竹用大豆尽量在浸泡前破瓣脱皮，这样所得产品色泽光亮明快，有利于提高产品质量。
