





面粉中的淀粉:
1.面粉中主要成分是淀粉,其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外,还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。
2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性
面粉中酶的活性:
1.淀粉酶的活性
面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用,淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高,淀粉酶活性低,反之,降落数值低,淀粉酶活性就高。
2.蛋白酶的活性
面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说,蛋白酶会分解蛋白质,影响蛋白质的数量和质量,不但会降低面团的加工性能,而且产品口感较差。
3.脂肪酶的活性
面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量,使面粉酸败,从而降低面粉的烘焙品质。
泡打粉产气量的测定方法
泡打粉产生二氧化碳气体的多少是衡量泡打粉效果的主要指标,泡打粉作用机理是酸碱中和反应,泡打粉一般都是采用酸性物质和碱性物质复配而成,当泡打粉遇到 水时就会发生酸碱中和反应,产生二氧化碳气体。酵母粉、小苏打、泡打粉三者区别:小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点,随着生活水平提高,已经更多的成为***或化学用品,如果做面包和馒头实在找不到其他的材料,可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡,增加起发作用。食品加工企业如果要自行检测控制选用泡打粉产气量,可采取***标准GB 25591-2010对泡打粉二氧化碳的产气量测定规定方法检测,具体步骤方法如下:
1)、方法提要
在75℃水浴中,用稀盐酸与试样反应,放出的二氧化碳进入装有置换溶液的气体量管,测定气体体积,再换算为标准状态的气体体积。
2)、 ***和材料
2.1、盐酸溶液:1 2。
2.2、置换溶液:称取100 g氯化钠,置于烧杯中,加入350 mL水使之溶解,再加1 g碳酸氢钠和2滴
3)、仪器和设备
二氧化碳气体发生量测定装置,见图1。
4)、分析步骤
jia ji 橙指示液,滴加盐酸溶液至溶液呈微红色。
按图A.1 所示连接装置的各部分。旋转三通阀5,使装置通大气,升降水准瓶7,以移动内部的置换溶液,调准气体量管6 的刻度至零点。将冷凝管4 通冷却水,旋转三通阀5,使冷凝管4 与气体量管6 连通。取下气体发生瓶1,加入100 mL 水,并将用软纸包裹的约1 g(jing que至0.0002g)试样投入气体发生用园底烧瓶1 中,迅速将烧瓶连接好,置于75℃的水浴中加热,降低水准瓶 7,由滴液漏斗3 加入20mL 盐酸溶液,立即关闭滴液漏斗的阀,不断缓慢振摇气体发生瓶。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量,使面粉酸败,从而降低面粉的烘焙品质。3 min 后,适当调节水准瓶7 的位置,当气体量管6 和水准瓶7 的液面取得平衡时,读取液面刻度V( mL)和温度计8 的读数,同时测定大气压力。根据附录B 和附录C 查出大气压及蒸汽压的校正值。
按上述步骤作空白试验。
空白试验除不加试样外,其他操作及加入***的种类和量(标准滴定溶液除外)与测定试验相同。
5)、结果计算:
气体发生量以标准状态下每克试料所产生的二氧化碳体积w1 计,数值以mL/g 表示,按公式(1)计算:
(V ?V0) × ( p ?p0) 273
w1= ----------------------- X------------ ………………………(1)
101.3 × m 273 t
式中:
V——测定试样时气体量管液面刻度值,单位为毫升(mL);
V0——空白试验时气体量管液面刻度值,单位为毫升(mL);
p——测定时的校正后的大气压的数值,单位为千帕(kPa);
p0——t℃时水的校正后的蒸汽压的数值,单位为千帕(kPa)
t——测定时的温度计读数的数值,单位为摄氏度(℃);
m——试料的质量的数值,单位为克(g);
101.3——标准状态下的大气压的数值,单位为千帕(kPa);
273——标准状态下的温度的数值,单位为摄氏度(℃)。
取平行测定结果的算术平均值为测定结果,两次平行测定结果的 jue dui 差值不大于3mL/g。
豆沙饼
材料(约10个点心)
蛋3个,糖约10大匙(我觉得这个分量做出来太甜了,可以减点),牛奶5大匙,蜂蜜2小匙,面粉约16大匙(180克),无铝泡打粉1小匙,红豆沙400克
做法
1 全部蛋放到大碗里打至粗泡后分3次加糖,打至发白且完全打发(就是全蛋打发),打发后加入牛奶和蜂蜜,一次加一点
2 面粉、无铝泡打粉混合过筛后分次筛到蛋糊中,快速拌匀(我也不知道这快速是要多快,反正我也拌了挺久的……),盖***纸静置半小时
3 平底不沾锅烧热,倒入大概3大匙的面糊,中小火煎到表面很多气泡或者看到边边有点翘起来,铲子可以顺利铲起饼边就好,把饼翻过来略煎一下就可以了(这个过程是需要点耐性的,每个饼我大概煎了7、8分钟,而我的锅每次又只能煎一个,等待总是难熬的……)
4 煎好的饼皮应该一面是咖啡色,一面是米***的。饼皮放凉后取两个大小相当的,在米***那面抹上红豆沙,对齐盖好就是叮当***爱吃的豆沙包啦~
蛋3个,糖约10大匙(我觉得这个分量做出来太甜了,可以减点),牛奶5大匙,蜂蜜2小匙,面粉约16大匙(180克),泡打粉1小匙,红豆沙400克。