卤菜的后续加工技术
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不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜，还是川式卤菜，以及特色的辣卤菜和油卤菜，应该说制作方法和流程都差不多。一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等，待上火熬出鲜味和香味制成卤水后，才把经刀工处理、腌味处理或初步熟处理的原料放进去，卤熟便捞出来晾凉，改刀切配后，即可装盘上桌。
制作卤菜的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的卤菜。三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。
从卤菜的制作方法和制作要领来看，我们发现卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。
其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。
卤菜店的发展
约2500年前的秦汉时期，出现了酒店，熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”饮食市场已初具雏形。在同一时期出现了以烹制熟食出售的专门从业者，具体史料已经无法考证，但是众所周知的汉朝开国大将樊哙确实很好的例证，其出身职业就是屠狗并烹煮成熟食出售。
之后的两千多年中随着时代的发展、社会变革、饮食业在不断地优胜劣汰进程中，熟食经营一直是餐饮业中一个重要的组成部分。到唐宋时期，由于社会生产力***发展，也为熟食业提供了良好的发展空间。宋代《梦梁录》中就有明确记载，如寿慈宫前熟肉、涌金门灌肺、猫儿桥大刀熟肉等经营熟食的店铺。
