肉制品工艺中滚揉的作用
肉制品工艺中滚揉的作用？
腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉***，使肉的***结构受到***，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制品的嫩度。正转自动出料牛肉干滚揉机结构采用优质不锈钢制成，结构紧凑、噪音小、运行平稳、性能可靠、操作简单、效率高。
提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着性的效果。
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真空滚揉机的用途
扩散作用 盐形成溶液后，可促使硝、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。所以就用滚揉机混合多种辅料搭配使用。
滚揉机能够均匀的将各种辅料融入到肉中，既能改变肉的风味，也能延长肉的保质期。
真空滚揉机的主要用途
真空滚揉机是食品厂家用于生产制造肉制品与香肠等生产制造的关键生产设备，他的主要用途是将嫩化后的原料据滚揉、轻按和腌渍，与辅材、防腐剂等在真空泵状态下拌和匀称(备注名称:肉料在真空泵状态下展现澎涨的状态)。
真空滚揉机能将早已嫩化的原料肉中的蛋白与水充足触碰，加快了蛋白的融解和相互作用力，以提升肉块与肉块中间的粘结力，而且能够使肉块发色，提升肉类食品嫩度与维持水溶性，改进肉块质量。
滚揉机常有工作中总时间、质量时间、中止时间和真空值的调整，也是一些具有正翻转的时间操纵，滚揉时的工作中工作温度为0~4℃。
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