炖蔬菜的颜色是黑色的吗？
(3)色素过多
原因:红米或红米粉添加过多。
溶液:70公斤盐水通常是用400克红曲米制成的。记住，红米煮得太久了，你需要自己看。
(4)盐水太少
原因:盐水减少，没有新的高汤加入。香料袋的使用没有改变，还会使盐水变黑。
解决方法:简单的方法:用3个鸡蛋壳，加入50公斤的水，火30分钟，然后轻火2小时。将煮好的汤倒入盐水中稀释。
这是一个常见的方法，有四个原因，希望对每个人都有帮助。
配方是卤菜的灵hun，没有好的配方也卤不出好的卤菜
做好卤菜的核心是什么?
di一要有好的配方，配方是卤菜的灵hun，没有好的配方再高超的师傅也卤制不出好的卤菜;
第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头***好是挑选老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华悉数煮进高汤里。
第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品根本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决议了原始卤汤欠好。假如三者之中任何物品比例不对，处理不对就构成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。
如何用卤味保护颜色
(a)减少水的流失
1、快速冷却
使用冷冻方法将卤肉的温度快速降低到15度以下，将大大降低卤肉变黑的可能性。
在销售过程中冷藏展示柜，以尽可能降低销售环境的温度。
2、擦净油污，擦净旧盐水
可行的方法是把老卤汁倒在腌好的肉上，形成一层保护膜，防止水蒸发得太快，当然是在控制温度的前提下。
3.回到锅里补充水分
当没有办法推进上述两种方法时，醉的直接方法是重新注满水。回到锅里的时候要注意时间，否则会让卤味变坏。
(2)防止氧化:
