火锅是怎么炒料的？
第1、弃用老油：推行和推广一次性锅底。
第2、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。
香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗1菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，***直接、***根本的目的还在于利用其香味。
大多数香辛料如丁香、***香、八角、霍香、***等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史1上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生1部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范***1品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于***1品的物品和***1食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是***的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。
香辛料既是食品，又是***。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。
火锅底料，危机来临你还好吗？
川人嗜辣，已经成了川人的一个符号；而火锅，则是川渝乃至西南三省人***喜欢的美食之一。然而，在2010年3月14号，成都某媒体爆出有一些火锅店存在反复使用火锅锅底的问题，一时间成都火锅店陷入“回油门”的尴尬之中。
随着食品安全卫生***的介入、行业协会的发起，各地媒体的协助，4月8日，来自成都、北京、广州、西安、杭州、拉萨、重庆等十多个城市的媒体以及上百家火锅店，在成都举行了“十城联动、千店承诺、百万人共同见证火锅安全”研讨会。会上，川渝各大火锅企业、食用油企业共同探讨安全用油的经验，呼吁相关企业共筑安全防火墙，为消费者供应放心火锅。并邀请消费者走进厨房和工厂，见证火锅安全。这场***关注的焦点问题在严格的检查和自律中逐渐平息。
鲍肉脆嫩牛筋弹牙的牛汤鲍鱼火锅
牛汤鲍鱼火锅，以牛骨、带皮牛肉和鲜牛蹄筋煮成浓汤底，涮食以鲍鱼为主料的食材，鲍肉脆嫩、牛筋弹牙、牛肉软糯、汤香黏滑。
配方组成
(1)原料：鲜鲍鱼肉150克，牛骨500克，带皮牛肉300克，鲜牛蹄筋300克水发松乳菇、白灵菇各250克。
(2)调料：料酒15克，姜片、葱段各10克，精盐、味精、胡椒粉各适量，蛋黄椒盐粉、蚝油花生酱各1小碟。
食材预处理
①牛骨剁成大块，同洗干净的带皮牛肉和鲜牛蹄筋焯水后，放在高压锅里，添入适量清水，加入料酒、姜片和葱段，以大火烧开，撇净浮沫，加盖上气压20分钟至汤浓料熟时，熄火放气，取出熟牛肉和牛蹄筋。
②鲜鲍鱼肉斜刀切成片，熟牛肉切成大薄片}熟牛蹄筋切成条后，再切成小段j水发松乳菇洗干净，同白灵菇分别切片。将以上切好的各料分别整齐地码在盘中，同味碟一起围在火锅四周。
调制方法
把熟牛骨捞在火锅内，再把浓汤过滤后，也倒入火锅内，加精盐、味精和胡椒粉调味，再次烧开后，即可涮烫各料，蘸味碟食用。
制作提示
①带皮牛肉和牛蹄筋富含胶质，应放在牛骨上面压制，以免粘锅底而发煳。
②如嫌汤底太浓，就掺一些开水。