真空：真空可能是滚揉机重要的功能，小型牛肉腌肉机，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。抽真空多少都是一笔财富，牛肉腌肉机厂家，但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，巴中牛肉腌肉机，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。
温度控制：一些***认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性会明显下降，不应该为了产品的颜色而牺牲这些质量要求。
滚揉机
真空滚揉机适用范围【适合产品有：鱼类、肉类、禽类、海鲜、金针茹、】当已经***及嫩化的肉块进入滚揉机后，经设备筒体慢速柔和的翻滚，使肉块得到均匀的挤压、口感好、颜色及切片纹理美观、出品率高的目的。
滚揉机，腌制机产品用途：
1、使腌制液在原料肉内均匀吸收。
2、增强肉的结合力，提高肉的弹性。
3、保证制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口。
4、增加保水性，提高出品率。
5、提高产品的柔嫩性和结构稳定.
滚揉机在使用中应注意的问题？食品加工企业都知道滚揉机的使用作用是利用物理冲击力对肉类进行和敲打，这样做的目的就是为了使腌制的调料能够更加渗透到肉里，同时也可以保证肉类食品经过和敲打之后口感变得更加鲜嫩和有嚼劲。那么在日常生产中使用滚揉机应注意什么问题呢？
在使用滚揉机生产设备的同时需要注意的是，首先要把肉类大致的切成块状。不可以将特别大的肉块放在机器里面进行滚揉，同时要尽量避免带有大块骨头的肉类食品放进设备里进行生产，牛肉腌肉机规格，这样会对机器造成不利的影响，***后要保证使用人的安全问题，严格按照操作流程进行操作。
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