




面筋要发酵
面筋也需要发酵。发酵一段时间后,面筋会变软,会产生气泡,没有刚洗出来的面筋那么硬。发酵就是把面筋完全泡在水里自然发酵,夏天一般6个小时就可以了。冬天温度低,发酵非常慢,可以采用不超过40度的温水泡面筋发酵。注意:面筋不能发酵过了,否则太软,蒸出来的面筋没有嚼劲,软绵绵的。
蒸制时间要足够
水烧开上蒸汽后,再放上蒸笼或者蒸车里面开始蒸制。放入面筋后观察,直到蒸锅的出气孔开始冒蒸汽后开始计时,至少50分钟后才能停火。停火后立刻揭锅盖或打开蒸车门取出面筋,不能在锅里焖!取面筋时不能对面筋挤压,因为热面筋不会回弹,降温后可以随意挤压。
火力要控制好
放入蒸锅面筋到出气孔开始冒气之后的15分钟之内,用大火蒸,剩下的半个多小时用小火维持出气孔能出蒸汽即可。这样可以保证面筋蒸好又节省能源。凉皮洗面机
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