目前市场上的熟食柜可以分为风冷（无霜）熟食柜和直冷（结霜）熟食柜，两种不同制冷方式，其作用是通过降低温度，让食品内部菌减慢活动速度，起到延长保质期作用的。广泛用于熟食冷藏，鲜肉保鲜。
熟食柜可以有效减少展示柜内部与外界空气的热量和湿气交换，降低了展示柜的能耗。减少了除霜工作，降低了能耗。***防冰堵技术，解决了困扰展示柜行业的一大难题。
(2)防止氧化:
氧化是一个不可避免的问题。异抗坏血酸钠通常用作腌肉的抗阳剂。它能延缓腌肉的氧化程度。添加量为肉基的5/1000。它可以在腌制过程中加入，也可以在卤汤从锅中取出时加入。温度越低，效果越好。
在实际操作中，我们建议在开始时将卤味的颜色做得淡一些，这样顾客在购买时得到的颜色就会比较亮。
(3)颜料掩蔽:
食用色素覆盖也是常用的方法之一。红色素如红米被推荐用于猪肉和牛肉，而***素如***和黄栀子被推荐用于家禽产品。
除了卤菜的配料和调味料外，卤菜的原料也应受到重视。
例如，猪排应该从***上面的5根排骨和通过检疫的大排骨中挑选。应使用无淤血、新鲜、鲜红色或深红色光泽的肌肉，外观应略湿且无手臭。
每天用腌制蔬菜煮的汤不需要扔掉，因为汤越老越好吃，所以应该保存好，第二天可以直接使用。但是，需要注意的是，在日常使用后，卤汤中的沉淀物应该完全去除，汤应该煮一次，也应该在日常使用前煮一次，以防止卤汤腐烂和***。
尤其是在夏天，很容易滋生***，所以我们必须注意煮汤。每隔一段时间，你必须尝一尝盐卤汤。如果它变咸了，你可以加点水，然后你必须再次调整味道，使它变得美味。陶瓷器皿和不锈钢是储存卤汤的***好工具，不能放在木制器皿上。
