选鲜牛肉还是冰冻牛肉？
从理论上说，选用新鲜的牛肉当然是的。但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。
但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。一般情况下，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，用于改刀效果就
不错。如果冻一夜，牛肉在浆制时肯定会受到影响。这里还要说一点，牛排熟成柜哪里有，我发现很多厨师在浆制前，都用水冲漂牛肉。如果采用这
种做法，那么牛肉应该先浸泡再改刀，否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。而且冲漂时间不能太长，在30分钟左右为好，不能
超过1个小时。
***牛排—干式熟成熟成柜
好吃到令人落泪的干式熟成牛排熟成柜
随着西餐文化的风靡，牛排，作为一道必不可少的主菜，自然是精致食客少不得的一个话题。从耳熟能详的西冷菲力到牛肉中的 “ ” 神户牛肉、澳洲和牛，熟成柜，这些都是一名牛排客的必修课。不过，了解这些还不能领略牛排的魅力，真正的牛排还需要知道一门技术：
熟成熟成柜
没听说过的亲们也不要着急，因为毕竟这么高大上的牛排基本上只出现在“北上广”城市了，所以在太原能有这么特别的牛肉料理且又被您知道，澳牛***厨房真的是吃货们的天堂啊！
干式熟成牛排外文名叫dry aged steak，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感的保存方法，制法起源于美国。早年间美、加一带保存牛肉的主要方式。人们到野牛后，把吃不完的肉块置于干冷的自然环境干保存。一段时间后，人们发现表面风干的牛肉内里仍然鲜嫩多汁，并带有迷人的火腿和坚果香气，便把这种保存方式流传下来。
但如果要制作***的干式熟成牛排，首先你得有一台非常***的干式熟成柜。
接下来就可以制作干式熟成牛肉，需要0-4℃恒温、80%左右恒湿，无尘且空气流通的熟成环境，先让牛肉中的慢慢流尽、等到牛肉表层风干硬化之后，干式牛肉熟成柜哪买，内层的牛肉就会自然分解产生酵素，酿出香味，使得肌肉纤维松散、结缔***软化，这样一来鲜美的肉汁将被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维***。
重要的一点，干式熟成必须用全程冷鲜肉，因为一旦中途冷冻，会***细胞壁结构，牛排熟成柜，影响肉质，冷冻肉解冻以后再排酸显得更缓慢。3到4周是一般的干式熟成牛排的时间：熟成7天的牛排，肉香味比普通牛排更浓郁，回味更长，口感更软嫩；熟成14天的牛排，会有淡淡的奶油和坚果的香味；熟成21天后，牛肉非常松软，每一口都是汁水饱满，奶油和坚果味道更明显；熟成28天以上，牛排甚至会酝酿出独特的类似奶酪的风味，这是牛排中的美味，非常值得尝试。
干式熟成工艺熟成柜
完整的半只屠体或初分肉块
在未包裹 的情况下
吊挂在约1-3°C 的恒温恒湿熟成柜中
历经21天 的熟成期
利用天然酵素和微生物
使得油脂更加浓厚
肉质温润柔软
干式熟成的要求熟成柜
①温度
控制在0-3℃之间
温度过高容易
温度过低则容易冻坏肌肉纤维
②湿度
在75%-85%之间
降低牛肉中水分的流失
③通风
保持空气流通
④时间
20天至45天之间不等
根据原料的情况
厨师个人喜好和技术水平而不同
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