面包改良剂的作用及使用
面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。面包改良剂作用及使用简单地来说，是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期的一种烘焙原料。
面包改良剂作用及使用而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、***紧密、疏松度差、表皮易断裂。面包改良剂作用及使用就在此，必须添加面包改良剂对之进行改良。
使用面包改良剂要注意的问题：
首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。面包改良剂作用及使用做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，面包改良剂的价格，会起***。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。
烤软面包有何技巧?
烤软面包有何技巧?
要注意发酵的时候，牛奶不要太热，面包改良剂，因为太热会影响发酵效果，然后发酵工作要注意，一般要经过两次发酵，一次放入干性酵母和面粉后，一定要用低档微波加热，大约30秒就差不多了，取出后室温下放20-30分钟即可。二次发酵步骤基本相同，取出后室温放置10分钟左右。一般发酵步骤做好了，剩下的就是掌控烤箱火候和时间了。
为什么面包表皮太厚?
原因:1.糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多;
2.面粉筋性太强;
3.基本发酵时间过长;
4.***后发酵时间不足;
5.***后发酵箱湿度不足或过高;
6.烘烤温度过低或时间过长。
解决办法:1.糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料，添加多会导致表皮有厚厚的一层;
2.面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10%~20%的低筋粉;
3.基本发酵时间要控制好，特别是夏天，面包改良剂的正确用法，一般在30分钟左右;
4.***后醒发时间约在1至1.5小时左右，面包改良剂的好处，如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动;
5、***后发酵相对湿度应控制在75%~80%之间;
6、烘烤炉温要掌握恰当，在180~200℃ 之间，忌低温长时间的烘烤
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