火锅底料加工-盛世麒麟-火锅锅底料加工

牛油（老油）amp;清油

重庆的火锅以毛肚火锅为正宗，而这种火锅重要的就是：牛油锅底！牛油有着厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在烫煮的时候，可以黏附在食物上，吃起来味道开门见山，浓香辣，一如重庆人耿直豪爽的个性。

啊，看到翻滚的牛油君，内心升起了满满的幸福。

一个锅底大概会有4、5斤牛油，用滚烫的汤汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。

牛油很容易遇冷凝固，所以吃的时候在锅沿、筷子上，都能看到一层橙红色的板油。

由于锅底好，一般重庆火锅味道都不错，吃起来很痛快。长这么大以来，我基本上没有吃到过特别难吃的重庆火锅。

重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用——也就是之前闹的沸沸扬扬的使用“老油”，让汤底变得更加厚重浓郁。喜欢吃的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅，而不喜欢的人则避之不及。虽然现在有研究说老油火锅并不会产生健康问题，但很多人在心理上还是无法接受这样的锅底。

所以在重庆之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火锅的。

毛肚是重庆火锅的标配

不过牛油火锅有一个很大的Bug，那就是吃完之后气味会吸附在衣服上，走起路来会让你觉得自己是一袋移动的火锅底料。

四川火锅喜欢用清油，也就是菜籽油作为锅底，这样的火锅烫煮起来更带着清香，吃起来没有重庆火锅那么燥。为了祛火，有的店在锅底里面还加了中药，很适合不嗜辣的人群，火锅底料加工，所以先在外地得到了认可。

不过当一个很久没有回到成都的人（我）面对着一口清油锅的时候，有一种提箸无力之感：真是太温和了，吃起来不得劲儿。

清油火锅里面也会加干海椒和青花椒，但吃起来口感温和得多

如今很多四川人都非常喜欢吃牛油火锅，我曾认识一个在成都土生土长的娃子在吃了一口牛油火锅后，便流着眼泪毅然决然的投入到了重庆火锅的怀抱。

总的来说，火锅锅底料加工，到底是巴蜀一脉，牛油和清油锅在四川平分秋色。成都的整个餐饮环境非常开放，此外还出现了很多改良的新式火锅，譬如炭烧火锅和砂锅火锅。

火锅底料炒不香原因之火锅香料的问题

一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制，加工火锅底料厂家，应当按照中药原理进行合理配伍，***讲究药配是为了提***果，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。

如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于***健康的毒、***等。

很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。

二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后，就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。

我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多。

因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，火锅底料加工厂批发，均匀翻搅后灭火，即可起锅待用。

火锅红油它是混合了植物油和牛油混合在一起的调料，用于鞣制，主要是在红油的鞣制中反映出麻辣和香气，上面的颜色是红润而明亮的。这种红色的油是无渣的。每种口味都有时代感，是重庆火锅的体现。每一种口味都是这个时代的经典口味。

随着火锅店的需求，人们的口味以及市场对环保，健康的需求，更多的火锅餐厅和个性化需求对一次性花盆的要求也越来越高。在这个以食品为主的世界里，更多的人必须对红油的要求有自己的品味，这是重庆的旧味道，这种红油与底料一起使用才是真正的重庆火锅味道。火锅红油不能单独使用，必须搭配底料才能释放出味道。