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坚果，是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子。其工艺原理是：采用强大的压力，挤压油脂渗出细胞，从而达到脱脂的目的。如板栗，杏仁等的果实。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极l好的功效。根据权l威机构研究得出：每周食用两次以上坚果能够降低人们患致命心脏病的风险，这是美国医生健康研究项目的两万名男性医生消费坚果的特点进行调查后的准确结果。
营养作用坚果营养全l面、丰富。常食对心脏病、癌l症、血管病有预防和治l疗作用，坚果(4张) 同时还可明目健脑。水酶法是先利用机械破碎法将油料组织细胞结构和油脂复合体破坏，再利用纤维素酶、果胶酶等降解油料细胞壁的纤维素骨架和细胞间的粘连，使油料细胞内油脂和蛋白质等有效成分充分游离，提高出油率。养生之宝当代自然疗法大师莫里森博士推荐的强l心食品中就有核桃。据测定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最l好的营养物质。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。
核桃 核桃堪称抗l氧化之l王。核桃中含有精氨酸、油酸、抗l氧化物质等对保护心血l管，预防冠心l病、中l风等大有裨益，但一次不要吃得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。
葵花子 每天吃一把葵花子，就能满足人体一天所需的维生素E。倒入橄榄油和蒜末，中温加热1分钟，然后倒入青豆，再翻炒2分钟左右出锅。葵花子所含的蛋白质可与肉类媲美，特别是含有精氨酸。常食葵花子对预防冠心l病、中l风、降l低血压，保护血管弹性有一定作用。医学家认为，葵花子能治失l眠，增强记l忆力，对预防l癌l症、高血l压和神经衰l弱有一定作用。
开心果 含有单不饱和脂肪酸，可降l低胆固醇含量，减少心脏病的发生。吃10粒开心果相当于吃了1.5克单不饱和脂肪酸，但贮藏时间太久的开心果不宜再食用。开心果有很高的热量，血l脂高的人应该少吃。
果仁分为三级：将干燥后的果仁置于净水中浮选，果仁的含油量≥72％，在密度为1.00 kg／L 的水中漂浮的果仁即为一级果仁，特征为果仁丰满、浅色、基部光滑，烤制后呈亮棕黄色，质地松脆，有柔和的坚果香味；果仁含油量66％-72％，会在水中下沉，应在密度为1.025 kg／L的盐水中漂选，特征为烤干果仁略微收缩，略呈黑色，加工质量不稳定，有走味倾向，质地松软；余下的为三级果仁，含油量50％-66％，特征为烤干果仁小且显黑色，质地较硬或粗糙，加工后显深褐色，果仁坚硬，有焦味。据近年来科学研究证明，赖氨酸对儿童生长发育、智力的提高很有功效，对防止人的过早衰老也有作用。分级后的果仁需再干燥至含水量1.5％左右，才能贮存或进一步加工。