六大技术特点
1.葱、姜、蒜用量大，底味重，香气浓。
2.多使用复合花椒酱，酱香味足。
3.煸鸡块时，锅要勤翻，手勺要勤搅动，防止鸡块粘锅。
4.老鸡炒后，要再用高压锅压制10分钟左右，充分入味致嫩。
5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟猪油、豆油组成的混合油煸锅。
6.要等鸡肉水分完全火靠出（脱水）后，下入葱、姜、蒜，将调料的香气充分吸收到鸡肉中。
炒鸡花椒酱制造办法：黄豆面酱500克，鲜花椒80克，耗油50克，葱，姜各15克，二锅头酒5克，海鲜老抽，冰糖各5克，花生油100克 。
锅里入花生油，烧热，下入葱姜，炸香捞出，爆香鲜花椒，参加蚝油，黄豆面酱小火慢炒出香，参加老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟，起锅晾凉后装入容器内，放置一个星期后运用。
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蛋鸡，这种鸡腥味比较重一些，因为淘汰周期长。但是有个优点，肉质口感比较好。嚼起来劲道有力！
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