预冷温度对油条理化特性和品质的影响
1.1 预冷温度对油条皮和瓤温度的影响
油条分别在常温（25 ℃）、15、0、－5 ℃环境下预冷60 min后，皮和瓤的温度分别为29.4 ℃和29.8 ℃、22.4 ℃和22.9 ℃、8.2 ℃和11.8 ℃、0 ℃和4.2 ℃。
1.2 预冷温度对油条皮和瓤湿基含水率的影响
随着预冷温度的降低，皮和瓤湿基含水率的降低量也越来越大，且皮的湿基含水率降低量比瓤大。
预冷时间对油条质构特性的影响
随预冷时间的延长，油条的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力逐渐减小，弹性增大。不同预冷时间油条硬度、弹性、黏性和咀嚼性有显著性差异（P＜0.05），而油条不预冷和预冷不同时间黏性指标之间也有明显不同，且预冷40 min和60 min得出的油条弹性、黏性和剪切力指标无显著变化（P＞0.05）。
预冷时间对油条感官品质及比容的影响
随预冷时间的延长，油条的感官评分逐渐增加，不预冷与预冷不同时间油条的色泽、表观状态、黏性、香气和总分之间存在差异。综合考虑油条感官品质和能耗情况，预冷时间可选为45 min。
炸油条要重视铝超标的问题
一些炸油条采用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂，事实上，只要使用明矾炸油条一般都会造成油条中铝严重超标！
简单核算一下就会清楚，***标准规定，油条中的铝含量不得超过100mg/kg，要保证油条中的铝不超标，明矾的使用量就不能超过0.08%，使用含明矾的膨松剂的量不能超过0.25%。凡是炸油条者都很清楚，这么低的用量根本无法炸油条。一般炸油条膨松剂的使用量都在2%左右，所以只要使用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂炸油条，铝超标至少在3-5倍。
据报道长期食用含铝食品，容易引起***减退与智力下降，对健康侵害严重。长期摄入过量的铝会损伤大脑导致，还可能出现、骨质疏松等***，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大，特别是报道称油条做为早餐主食，铝超标现象很严重。
近年来，不少地方的部门开始重视油条中铝超标的查处，也已有因为油条加工者因油条铝超标而被和处罚的案例。这一点应引起炸油条者的重视。要注意了解和掌握无铝油条的制作工艺和技术，这样既能规避经营风险，又能满足顾客对健康无铝油条的需求！