衡量油脂营养价值的高低有两个指标：一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪枝的量。当然，***的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作考虑。下面简单谈一下几种常用油脂的营养价值：
鱼肝油：含不饱和脂肪酸量,并含有丰富的***A和***D,但不能用于烹调。
黄油和级油：含饱和脂肪酸和胆固醇较高,也含***A和***D,但对高脂血症等患者不利。
猪油：含饱和脂肪酸和胆固醇较多,不含***A和D。消化率也比植物油略低。
牛油和羊脂：含胆固醇高,消化和吸收率也差些。
芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油：含有较多必需不饱和脂肪酸,可降低血中胆固醇,减少发生的***性。有的植物油中含有能的***E或芝麻醇,从而提高贮存性。
由此可见,植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比动物油高(个别例外)。由于膳食脂肪的来源除烹调外,多来自含油脂丰富的动物性食物,因此在选用烹调油时宜以植物油为主,使脂肪酸比例适宜。
由于动物脂肪发热量高,吃法简便,风味独特,如果膳食平衡,调配得当,偶尔少量吃一点,应无大碍。国外营养学者提出,膳食油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1,每天膳食胆固醇的摄入量应低于300毫克。
由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、***、大脑的发育十分重要。
菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有、的患者还是应当注意少吃。
***理论认为，菜油味甘、辛、性温，可杀虫、散火丹、毒。姚可成《食物本草》并谓菜油“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，散结。治产难，和产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。始见载于《天工开物》：“凡油供馔食用者……芸苔子次之。”《本草纲目》则谓油菜籽“炒过榨油，***，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。
