俗语说会看的看路子，不容易看的凑热闹，吃这老潼关肉夹馍也是。老潼关肉夹馍的用处肉亦有几种——纯瘦、胖瘦和肥皮。商家只需看着你训话要哪这种，就了解你吃老潼关肉夹馍的历史时间和修为。通常年青人，以女人多见，喜吃纯瘦;有食馍时间的老客户，要胖瘦两色，***香;而那发烧级顾客，唯肥皮的。肥皮说白了，就是说皮肉和它下边的少量***脂肪，肥实而不腻口，胶糯香滑，是腊肉之佳品。可是也可悲那异地顾客浑然不觉，见着老师傅，冷不丁几句：“老师傅，如何放了那么多白肉?”这时老客户们都盯住这愣头青，想着“果皮”(傻瓜)两字。可是老师傅习以为常，刀法仍然使出如旧。 
陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”(白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处) 。宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻）。肉夹馍是陕西有名小吃。
腊汁肉，腊汁肉夹馍加盟，也有人简称为腊肉，这可和南方人讲的“腊肉”没有一点关系。所谓”蜡汁”，其实是指用来炖肉的卤水。这可是陕西腊汁肉的“魂”，在西安的一些老店里，完全不乏几十年甚至上百年不断火的老卤。
腊汁肉要讲究肥瘦兼备，陕西人偏爱靠近腹部的肋排肉。这里的肉既有猪腹五花般层叠的精肉和脂肪，又有小排浓郁的骨香，骨头周围的浓厚肉味更是令人垂涎。除了肋排肉，精肉纹理细致、皮厚脂肥的前后腿肉也是一锅腊汁肉的常选部位。一锅好肉，再加上三十多种香料和浓缩了几十载的腊汁浓香，让每一口陕西腊汁肉都脂浓味美。
