甲壳类动物外壳的结构材料就是甲壳素，它既有生理作用，又能保护机体防止外来机械性冲击；同时，还具有吸收高能辐射的性能。在***的细胞壁中，甲壳素与其他多糖相连，在动物体内，则是与蛋白质结合成蛋白聚糖。虾、蟹壳中的甲壳素与蛋白质是共价结合，是以蛋白聚糖的形式存在的，同时伴生着碳酸钙。甲壳素在蟹壳中呈纤维状互相交错或无规的网状结构，并平行于壳面分层生长，蛋白质以甲壳素为骨架，沿甲壳素层以片状生长；无机盐呈蜂窝状多孔的结晶结构，充填在甲壳素与蛋白质组成的层与层之间的空隙中。甲壳素与蛋白质之间共价结合以蛋白聚糖的形式存在，1955年Hackman证明甲壳素和N-乙酰氨基葡萄糖（甲壳素的残糖基）能与α——氨基酸、肽和角蛋白反应，得到稳定的共价结合物，但这种结合物在某种pH条件下会分解
甲壳素纤维是自然界中少数的阳离子性纤维，其所带阳离子与构成***细胞壁的唾液酸(SIALIC)或磷脂质阴离子发生离子结合，通过正负电荷相互作用，吸附在***细胞表面产生穿刺作用，渗透到***细胞壁内，阻碍遗传因子从DNA到RNA的转移，造成***细胞代谢的紊乱，同时，甲壳素纤维能诱导***自身产生甲壳酶，促使***细胞壁分解而******细胞生长，可以***葡萄状球菌和绿脓菌等***的增殖，以及镰刀菌等霉菌的生育。甲壳素纤维与棉花混纺针织布经***检测其对金葡萄抑菌率均高达99%以上，除此以外，还有一点就是甲壳素纤维能增强溶菌酶活性。***皮肤随着出汗能分泌一种溶菌酶，能杀灭多种致病菌，甲壳素纤维直接接触皮肤，在起到抑菌作用的同时可将溶菌酶活性化,活性平均增加至原来的1.5~2.0倍，可杀灭霉菌、***等多种致病菌，多管齐下，可从根本上彻底去除由霉菌、***引发的臭。皮肤存在微生态环境，微生态平衡是皮肤健康的核心。皮肤不宜处在无菌的真空状态下，对皮肤表面存在的***不能一概杀灭。甲壳素纤维的模式是诸多抑菌方法中科学合理的。
甲壳素不溶于一般的酸碱，化学性质非常稳定，这是制约其长期得不到开发的重要原因。经脱乙酰基后的壳聚糖，呈白色至淡***的粉末，虽也不溶于水、碱溶液，但可溶于稀酸溶液中，包括无机稀酸 (盐酸等) 和有机稀酸 (醋酸、乳酸、甲酸、抗坏血酸、苹果酸等) 中。在柠檬酸、酒石酸等多价有机酸的水溶液中，则是在加热高温时溶解，在温度下降后则呈凝胶状。
