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水是酒的血液，曲是酒的骨架。大凡名酒产地，必有佳泉，水质好，自然酿出的酒好。现代科学揭示了杏花村汾酒“古井亭”和1991年新打的井深840米的“5号井”水的奥妙：地下水源丰富；一煤独大一股独大的突破山西长期存在着“一煤独大一股独大”的现象，山西省国资委主任郭保民说：“山西坚持重组整合一批、清理退出一批、创新搞活一批。水质优良，其含水层为第四系松散岩类孔隙水，地层中锶、钙、钼、镁、锌、碘、铁、镁元素含量高，不仅利于酿酒，而且本来就是对***有益的天然优质矿泉水，对***有较好的***作用，这样的优质水，自然会酿出好汾酒。清代诗人、书法家、***家傅山先生曾题词“得造花香”正是对汾酒和竹叶青酒的健体的高度赞扬。
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“逢人便说杏花村，汾酒名pai天下闻”。这是已故革命前辈谢觉哉同志在1960年5月游杏花村时写下的诗句。汾酒是我国的名酒之一，它的特点是清亮透明，气味芳郁，入口绵软，落口微甜，并且没有一般白酒那种剧烈的刺激性，饭后口留余香，使人心旷神怡。整个杏花村的地下蕴藏着不仅的甘泉，只要把井打到一定的深度，就有“其味如醴”的优质水源源不断涌出。解放后，杏花村汾酒厂打了数眼新井，经过化学分析，水质都非常优良，水中所含成分对酿造汾酒是非常有利的。所酿成的杏花村酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。
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元明时期
史载，金朝也有着发达的酿酒业
只是产出的玉液佳酿
质量总是稍欠火候
《金史》中《食货志》记载
大定26年，金世宗说：
“朕顷在上京，酒味不佳。”
于是金朝起开始改良酿酒制曲技术
明朝时期
酿酒工艺得到了很好的发展
在各个地区也形成***地域特色的酿酒方法
在李时珍的《本草纲目》中就写到：
“烧酒非古法、自元时始创，用浓酒和糟，
蒸令汽上，用器承取滴露，
凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”
