火锅调料配方
火锅调料配方的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，火锅调料配方口味属于麻酱味，做法属火锅类，但怎么做火锅调料配方***1好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道火锅调料配方吧~~
火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!
（一）正宗四川料：
芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、***、豆腐等主料。
在此事件之后，主流的火锅企业一再要求***出台麻辣火锅的相关标准。2009年，《火锅底料***标准》终于出炉，据领衔起草《标准》的重庆调味品中心副主任李沿飞介绍，《标准》报批稿对麻辣火锅底料的定义是以动植物油脂、食1盐、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等为主要原料，经炒制加工或部分熬制，配装或不配装其他辅料包装而成。并对以前出现的添加石蜡、苏丹红等违规行为进行了明确规定：将石蜡和苏丹红列入“不得检出”范围，同时还明确了石蜡的定性检测方法。
但是有一个问题忽略掉，那就是长期长期处于争议的火锅老油问题，该标准并没有明确规定。但是据参与起草该标准的企业周君记负责人介绍，尽管老油未被写入国标，但在国标中有一个重要指标“酸价”对此作了考虑，酸价超标意味着油开始腐1败变质；老油如果过多地用在底料中，也会被检测出来；那底料也就不达标。记者相信，在成都“3.14事件”之后，很多违规操作的企业以打老油的“擦边球”的想法再也行不通了。***会再次重视火锅食用油的规范使用，并出台相关的具体规定，以确保品质，稳定市场。
火锅底料配方的常识
火锅师傅几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个火锅师傅都关心的问题。我谈谈我对一些火锅常用香料认识和看法。
1、八角:我认为是香料之1王，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁，***1好是秋天产的八角，八角耐存储
2、桂皮：以广西产的***1好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。
***1好的桂皮（官桂）一般药1店有卖，太贵。有一种桂皮去皮，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。***近几年又出来了什么烟桂，一般有雪1茄烟粗细 ，这个味道更不好，大家***1好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。
3、丁香：丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。选大 一点，花蕾齐全，指甲刻有油寖出就行了。
4、***香：北方人爱用***香，南方人爱用八角。两者用法有点相同，***香有点涩口，没用八角的甜味。买***香要买绿色的，它不耐存储，久了香味会散失，颜色会变黄。
5、***：这里指川***，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。
6、小***：大小似枸杞，味苦，价格比***高。
7、甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。
8、灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。
9、排草：排草好买，不要带泥就行了。
10、陈皮：要选金***，皮薄无霉点的。
11、***：***要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。
12、花椒：香料中***难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
13、草扣：有点苦味，选大一点的，无虫蛀就行了，
14、肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。
15、三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。
16、荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。
17、胡椒：海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。
18、香叶：选颜色青一点的，发黄的不好。
19、***：选整块的，切片的不好，***容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
20、白扣：白扣选个大色黄，白色的不好。
21、孜然：一般用于烧烤，比较好买好认。
22、***：选甜一点的，片大一点的。
23、青花椒：要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。
24、藤椒：流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种，主要产自四川，他的香味很特别，主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。
25、***：这个好买，没什么技巧，也好保存。
26、香茅草：可能是气味***1大的香料，真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的，是他们喜欢香茅草的味道，还是有办法使它味道变得更舒服。
也不要把香料想的太复杂，它不过是带有人们认可的气味，用于改善食物味道的植物种子，根，茎，叶，花等。也不要想的太简单，没有几年功夫是搞不懂的，这里面还是有点学问，天天遇到新问题，干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是：先认为简单，在干认为复杂，***后回归简单。