冻干食品生产主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5 部分组成。
(1)干燥箱体 有圆筒形及方形两种主要的形式，各有优点，圆筒形制造容易，但无法利用的空间多;方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。
(2)加热系统 大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油，饱和水、二次蒸汽，有机性溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。
(3)真空系统 采用机械真空泵，有罗茨泵 油封泵及罗茨泵 罗茨泵 大气喷射 水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽，因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，冷冻干燥机操作，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。
(4)制冷系统 由制冷机组与冷却排管构成，作水蒸汽捕集器(亦称冷阱)依其与辐射板组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部;②侧置式：放置在辐射板组件的两侧;③后置式：放置在辐射板组件的后面;④另置式：放置在辐射板组件不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。
(5)控制系统 有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC 可编程序控制两类。以PLC 可编程序控制***，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC基础上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。
我国劳动力密集，加工冻干食品的成本比其他***低得多。这种低成本，对外商产生了巨大的吸引力，近年来，冷冻干燥机的价格，外商转向中国求购大量冻干食品，这就为我国发展冻干食品提供了机遇。
随着我国经济的可持续发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求越来越高，特别是对高质量的婴***食品和***性食品的需求量急剧增加。
另外，我国旅游、探险、航海事业必将有大的发展，同时餐饮业的迅速崛起、人们生活节奏的加快，都对方便即食食品的需求量越来越大。因此，发展冻干食品具有广阔的国际、国内市场。
据******、***商检局统计，在20 世纪90 年代，我国脱水蔬菜出口量每年以30 %的速度增加，冷冻干燥机，出口量约占世界总产量的2/3。而冻干蔬菜在国际市场的价格是热风干燥脱水蔬菜的4 ～6 倍，正成为国际贸易的大宗食品。
国际市场冻干食品供不应求，但国内冻干食品工业尚处于发展初期，产量还很低。因此我国应加快发展冻干食品，把丰富的农产品进行深加工增值、外销创汇。国内外对冻干食品的巨大需求，为我国发展冻干食品工业提供了机遇。
采用各种不同类型的干燥设备和技术，所加工出来的脱水菜产品质量差异很大，如：真空冷冻干燥脱水菜产品质量较佳。介电辐射加工干燥脱水菜产品质量则次之。热力干燥脱水菜产品质量再次之。而古老原始传统干制蔬菜法质量更差。
真空冷冻干燥技术是在真空容器内无氧的状态下进行干燥，能较好地保存蔬菜色素、营养成分、热敏性和低熔点及芳香风味挥发物质，能较好地保持脱水菜低含水率和速溶性、复水性的良好性能，能较好地保证脱水菜的上乘优良的产品质量。
真空冷冻干燥技术也并非十全十美，还有不尽人意的不足之处，如设备***过大、能耗多、产量低、干燥费用和成本过高等缺点，还需进一步深入研究，从中寻找出理想、更***的干燥技术。
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