食品检测：保水剂在肉制品中的应用
水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。
一、磷酸盐提高肉持水性机理：
1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点(pH5.5)，从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度;
2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构;
烤肉中***物质检测
检测范围：烤肉、烤肉串、烤牛肉、烤羊肉、烤猪肉、碳烤肉、韩式烤肉、自制烤肉、自助烤肉、石锅烤肉、户外烤肉、炭火烤肉、腌制烤肉等。
检测项目包括感官指标、理化指标、微生物指标、***物质检测、其他检测等。
感官指标：外观、色泽、气味、滋味、杂质、***状态等。
理化指标：水分、pH值、酸值、过氧化值、灰分、灼烧残渣等。
微生物指标：***总数、大肠菌群、致病菌等。
***物质检测：亚、比芘、、***、兽药、亚、多环芳烃类、杂环胺、
其他检测：成分分析、成分检测、营养成分检测等。
食品安全检测是按照***指标来检测食品中的***物质，主要是一些******的指标的检测，比如***、等。食品安全问题已经是一个***话题，国际上食品安全恶件不断发生，造成了巨大的经济损失。国内食品安全监管部门逐步调整监管模式，由以往由部门监督向技术监管转变。技术监管中检测的准确性、检测速度的快慢等问题是急需解决的问题。食品快速检测技术是技术监管的前体，作为保障食品安全的主要手段，越来越引起各监管部门的重视。
食品安全，是一门描述食品处理、加工、贮藏过程中预防食源性***的学科[1]。食品安全问题不但影响广大人民群众的生命财产，而且还制约着整个***的经济发展。
