烤肉类产品加工工艺及技术之真空滚揉机
人民生活水平的提高和超市冷链的发展,烤肉制品产量越来越大。虽然此类产品品种繁多,且形状、风味、大小不一,但仍以烤通脊、里脊、烤后腿肉为主,现将配方及加工工艺介绍如下:
原料肉:如果用猪肉,对于以向超市供应散货为主的企业,只需将肉表面的大块脂肪筋膜修去,以利肉蛋白的提取;对于加工真***装产品的,则还要修去小块肉,留下完整的大方块,放在滚揉机里，待滚揉结束后再整出所需要的形状。
设备:全自动盐水***机、真空滚揉机。
工艺要点:1. 先准确无误地称量所有辅料,然后将其拌匀后,边搅拌边溶于冰水中。向混合盐水中加入冰水量1/ 3 的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块,以防止***时升温,保持盐水温度在0 ℃～4 ℃。
2. 在配料的同时将挑完的***针安装到位,将清水注入到盐水槽的一半位置,开启启动、***按钮,用清水冲洗5～10 分钟,观察是否全部都有水冲出,以防因上次使用而造成筋、细肉丝堵塞。然后,用0. 4 %的给所有可能接触盐水和肉的地方消毒,5 分钟后用清水冲洗干净。让产品在滚筒内做膨胀，缩小的往复运动,改善了肉***的结构,提高了切面效果,增加了出品率。将盐水槽中的清水放掉。
3. 将盐水倒入槽中,开启***机,放掉先流出的色泽较淡的水,待颜色接近于盐水时,安好回流管,调节进水阀以控制注水率, 本配方设定注水率为60 %。
4. 开始***,肉正反两面共***三次,保持***的均一性,边搅拌盐水边***,***完后用磅称量一下,计算注水率是否达到配方要求,如总量不够,将盐水补齐。
5. 将***完的原料肉放入滚揉机中,抽真空到0. 08 千帕,滚揉间温度为3 ℃～5 ℃。
6. 通脊、里脊总滚揉时间为14 小时,工作40 分钟,间歇20 分钟,速度为每分钟7 转;猪Ⅳ类根据成品要求设定,滚揉总时间为12～14 小时,每分钟11 转,工作40 分钟,间隙20 分钟。
7. 滚揉结束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度,即可根据成品要求切块、滚粘香辛料,然后吊起挂杆入炉。调理类滚筒腌制机供应商调理类滚筒腌制机供应商厂家调理类滚筒腌制机供应商价格
?圆形封头滚揉机与锥形封头滚揉机的区别
1.圆形封头滚揉机：圆形封头滚揉机外表是半圆形的，外形美观，视觉上感觉大..有种视觉冲击，很多客户都喜欢这种，虽然它出料不如锥形的好，也不如锥形的耐用，但很多客户有时候不注意这些细节，就会忽略在购买的时候.....
2.锥形封头滚揉机：锥形封头都是用板材焊接而成的，一般跟筒体板材为一块料，厚度跟通体是一样的，圆形封头是冲压出来的在厚度上要薄一些，根据力学角度锥形封头更能快速的出料，而且跟筒体连接的地方不会开裂，更能很好的融合，在日后的使用过程中没有任何的裂缝，虽然外观更朴实一点但个人建议选择这种。滚揉机可以使肉均匀的吸收腌渍,可以提高肉的结着力及产品的弹性。
诸城市汇品机械有限公司***生产各类型号真***装机，真空滚揉机，盐水***机，洗袋风干流水线，电加热夹层锅等食品加工设备及料车，滚揉机上料器，解冻池，降温池，腌制池，输送带等食品加工辅助设备，欢迎各界朋友洽谈合作。调理类滚筒腌制机供应商调理类滚筒腌制机供应商厂家调理类滚筒腌制机供应商价格
?制作酱牛肉使用什么设备好
可能做过的加工厂家会知道，但是新型的加工厂肯定是不知道的，酱牛肉设备非常简单，主要有盐水***机、真空滚揉机、夹层锅、晾肉架，真***装机、高温杀菌锅、等。设备型号是根据产量确定，详情咨询！
其中真空滚揉机全部采用优质品牌部件，确保耐用可靠。真空滚揉腌制机的规格有多种型号，适合不同肉类加工厂和快餐连锁店使用。该机还可适用于各类禽肉制品、分割禽肉制品、大块肉食制品以及各种西式火腿类原料肉的腌制。在肉类的生产加工过程中，真空滚揉机的使用非常重要，是不可缺少的加工设备之一。这种设备由于采用真空腌制，大大缩短了腌制时间，而且使肉块充分吸收盐水，使蛋白质溶解。这样不仅使肉的结构松驰，达到嫩化效果。
滚揉机是一款肉食加工不可缺少的食品设备，在真空状态下对产品进行摔打入味。不仅提高入味时间，提高肉的品质，更提高产品的出成率。
汇品生产的滚揉机做工精细，材质采用304不锈钢制做而成。符合安全卫生的同时更保证设备的易清洗。延长设备的使用寿命。肉食滚揉机，滚筒两端采用一次性旋压封头焊接而成。肉食滚揉机外观大气美观。保证设备的容积宽大，拌料尺采用V型叶尺，方便清洗
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