小麦粉的分类
小麦粉就是用小麦磨成的粉，对它相信大家并不陌生，我们经常吃的不管是面条还是馒头都是用小麦粉制作而成的，但是有些人对于小麦粉的概念还是比较模糊，不清楚它有哪些种类，下面让我们一起来看一下。
小麦粉中有低筋小麦粉，也就是低筋面粉，是这样分的：本标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类，
强筋小麦粉——主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。
中筋小麦粉——主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。
弱筋小麦粉——主要作为蛋糕和饼干的原料。
普通小麦粉——考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。
综上所述，如果我们要做糕点或者面包的话就可以用低筋小麦粉，如果是做北方的一些面食的话建议大家还是用高筋小麦粉比较好，如果购买不到低筋小麦粉的话，也可以自己在家调。
面粉的分类方法
制作出来的面粉，一般有两种方式进行区分：一种是根据小麦粉的灰分比例来区分，在亚洲面包体系中，灰粉含量越低，等级越高，这是由于制作面粉时，会将外壳和胚芽部分完全剔除，只用胚乳部分制成白色面粉，成本更高，颜色更白，因此被认为是上等粉，灰粉比例由少至多分为特级面粉、一级面粉、二级面粉和末粉。其实面粉也有好坏之分，不同的面粉，做出来的美食的质量都不一样。
另一种也是国内常见的方式，就是以面粉中的蛋白质含量来作区分，蛋白质含量由高至低分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，蛋白质越高，面筋就越多，高筋面粉的蛋白质含量通常在12.5-14.5%，多用于制作面包，中筋面粉在10-12%，多用于制作中式糕点和面食，低筋面粉蛋白质含量则在7.5-9.5%，多用于制作甜点。大麦味甘性平，有平胃止渴，消渴除热，益0气调中，宽胸下气，消积进食，补虚劣，壮血脉益颜色，宝五脏化谷食之***。
蛋白质含量较多的硬质小麦，较适合制作面包用的高筋面粉，而蛋白质含量较少的软质小麦，则适合制成低筋面粉，这三种面粉的吸水量也有所不同，高筋面粉的吸水量通常在63-66%，中筋面粉在60-66%，低筋面粉在53-57%。
灰粉是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，不同T系列的面粉也能做成不同的产品，如T45适合制作甜点、吐司和布里欧修等，T55可以制作法国面包和可颂；T65适合制作成法棍等。
发面与醒面有什么区别？
发面：指面团内加入酵母，在适宜温湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。揉面所形成的面筋给与产生的气体以支撑。我们常吃的各种面包内部的海绵结构，就是酵母和面筋所形成。发面主要用来蒸包子花卷等蓬松的面食，质地松软。
醒面：是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。下边小编分享一下醒面和发面区别：
1、目的不同：
发面：让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
醒面：使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。
2、过程不同：
发面：和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。
醒面：将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。
3、原理不同：
发面：当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
醒面：和面或***后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。
通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及***的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新***了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
