钙源种类
根据钙源种类的不同，制备海藻酸钙凝胶的方法也不同。种是在中性pH 值条件下溶解性较好的钙盐，如氯化钙、乳酸钙。传统Ca2 交联海藻酸钠形成凝胶所选用的交联剂一般是氯化钙，使用氯化钙的缺点是凝胶速率过快，与Ca2 接触到的海藻酸钠溶液马上形成了凝胶，阻隔了后续凝胶反应的发生，导致海藻酸钠转化率呈梯度变化，无法获得具有良好三维结构的均匀凝胶。另外一种是溶解性较差的钙盐，如***钙，***钙在水中溶解度较低。***钙难溶于水，在水中溶解速度很慢，能为海藻酸钠分子的溶解提供一定时间，但相比较而言***钙的溶解速度还是快于海藻酸钠，如果将海藻酸钠和***钙粉末放在一起溶解，先溶解出的Ca2 和海藻酸钠会形成凝胶阻隔后续凝胶反应。这种方法制出的凝胶不均匀，且凝胶强度不高。
另外，钙源的添加量也会影响凝胶的效果。随着海藻酸钠浓度的增大，其持水能力、弹韧性及凝胶强度都逐渐增强。主要是当钙离子浓度一定，海藻酸钠浓度低时，海藻酸钠与钙离子交换不完全，形成的凝胶体弱，强度小; 浓度增大，有充足的海藻酸钠与钙离子发生离子交换，形成的海藻酸钙空间网络结构致密，且海藻酸钠大分子彼此间的相互作用加强，持水能力增强，凝胶强度增大，弹韧性也较好。
海藻酸钠用作粘结剂
重组肉是借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的机制蛋白和利用添加剂的粘合作用，改变肉类原有的结构，使肌肉***、脂肪***和结缔***得以合理的分布和转化，使肉颗粒和肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其***结构，因此需要凝胶网络结构将肉与肉之间结合起来。而海藻酸钠能和钙离子产生交联作用，随着钙离子的含量增加，会使得海藻酸钠溶液变稠而形成凝胶。因此，海藻酸钠与钙离子所形成的凝胶常用作粘结剂。
面制品方面：海藻酸钠具有增稠、稳定、保水等特性，对改善面条、烘焙食品、馒头等面制品的品质具有很好的效果，在日本、韩国、美国等发达***已经广泛应用。在面包、糕点等烘焙制品中添加海藻酸钠，可改善制品内部***的均一性和持水作用，防止成品老化和干燥，减少落屑，吃起来有筋力，口感好，延长贮藏时间；海藻酸钠可显著增强速冻水饺、包子、元宵等冷冻面制品的冻融稳定性，不发生渗液和收缩；挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品***的粘结性，使产品的拉力强、弯曲度大，断头率减少，品质明显提升。
