





泡打粉简介
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为“发泡粉”、“发酵粉”、“速发粉”、“泡大粉”或“蛋糕发粉”,英 文名Baking Powder,简称B.P,有些分香甜型和食用型 泡打粉,是一种快速发酵剂,多用于粮食制品之快速发酵。这一天,刚刚散了早市,做烧饼的王二通通火炉,理好灶上卖剩的***后一迭葱烧饼,看看没有买主,就坐在条凳上休息。主要用作面制食品的快速疏松剂,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作,在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时都有。
泡打粉的使用方法及注意事项:
1、所有泡打粉作用机理都是酸碱反应,只要遇水和一定的温度就会反应,建议使用泡打粉时先把泡打粉和面粉先混合好,再加水和面,这样可以很好地包埋利用更多的有效气体,充分发挥泡打粉的作用。
2、有的客户习惯把泡打粉混入和面的水中,这样也可以,但是一定要注意两点:一是混有泡打粉的和面水要尽快使用,不要长时间放置,二是水温不要过高,而且水温越低越好,水温不要超过室温25℃。
3、不同生产厂家的泡打粉产品质量和有效成份不但有区别,而且在使用量上也有区别,无论选用任何品牌的泡打粉都要注意先做个小样,验证一下泡打粉的效果,摸索出合适的使用量然后再投入正式使用。
面团发酵的原理:
面团发酵的目的主要有以下几点。
1、使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积的膨胀。
2、改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为馒头的***后醒发和蒸制时获得大的体积奠定基础。
3、使面团和馒头得到疏松多孔、柔软似海绵的***和结构。
4、使馒头具有诱人的香甜味,特别是馒头的老面味必须由面团的发酵来实现。
5、改善的口感。使馒头的口感柔韧筋斗适中,绵软适口。