黄豆在发芽过程中，***和无机盐的含量大量增加，发芽让豆子变成了蔬菜，成了***的来源。春季，人容易缺乏***B2和***C，使一些人发生口角潮红起疱皱裂、口舌***、口角结痂脱屑等，俗称“烂嘴角”。因此，黄豆芽这种芽苗菜的营养价值正好能起到***作用。以绿豆芽为例，其***C含量高时，每500克可达100毫克以上，低时有30毫克。
黄豆芽鲫鱼汤、黄豆芽猪骨汤、猪手黄豆汤等都是不错的菜肴。一般长不到半厘米的黄豆芽小芽就可以吃了，另外高温是***的天敌，因此黄豆芽要急火快炒，尽量减少***的损失。
绿豆芽也是深受人们喜欢的芽苗菜，绿豆经过发芽之后营养价值倍增，且分解出***所需的大量氨基酸。绿豆芽这种芽苗菜的营养价值同样很高，长期食用绿豆芽能有效预防心脑血管方面的***。绿豆芽含有的核黄素还能对***起到很好的预防作用。2、豆类本身的确含有一定的淀粉，但是它在发芽的过程中，会大大减少淀粉的含量，而且***C可达到豆子原含量的六七倍之多。绿豆芽还富含粗纤维素，能******.
豆芽生成记。由黄豆变为豆芽，其成分和营养价值也发生了新的变化，***突出的是长出了新的***。有人食豆芽时喜欢去掉豆荚（豆瓣），这不符合营养科学，因为豆芽的主要营养成分***C是存在于豆荚中的。炒豆芽时放点醋，它一方面能减少豆芽中的***物质在加热过程中受到***而过多损失，促进豆芽中钙的溶解，提高其营养价值；体芽菜指直接在植株上(宿根、肉质根、根茎及枝条)长出的幼嫩的芽、梢、幼茎，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹笋、菊苣芽等。一方面能促使豆芽中蛋白质的凝固，祛除豆芽中的豆腥味，使炒出的豆芽口感好，脆嫰软烂。
黄豆芽的营养价值 黄豆芽的作用和***目：可预防眼部干燥、视力模糊、结膜充血，视***炎、双眼下垂、瞳孔扩大、近视等眼部***。黄豆芽可以有效地防治***B2缺乏症。、能软化和保护血管，有降低***中***和胆固醇的作用。黄豆芽中所含的***E能保护皮肤，***护肤：能增强皮肤的抗损伤能力。黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部有较好的淡化效果。”黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，黄豆在发芽过程中，更多的营养元素被释放出来，更利于***吸收，营养更胜一筹。