我国的豆制品特别是豆腐的生产技术历来是师徒相传，生产时只知其然，不知其所以然，缺乏科学理论作依据，不能做到工艺标准化。因此，长期以来在工艺上的改革不多，进展不快。比如，在生产过程中都要经过浸泡、磨碎、过滤、煮浆、凝固和成型等几道工序。而其中凝固这道工序，是通过凝固剂的作用将溶胶状的豆浆转变成凝胶状的豆腐花，俗称“点花”和“点浆”，这是生产中的关键工序。然而，采用何种凝固剂***适宜，需要达到怎样的质量标准，加人多少数量以及豆浆的温度、浓度和酸度如何掌握等，现在都是凭工人的实践经验，缺乏科学的数据。所以，在生产中往往会出现不稳定的现象，产品出产率时高时低，质量时好时坏。要解决这个问题，就得进行科学研究，弄清原料大豆中蛋白质和水分的含量，辅料水中矿物质的含量，凝固剂石膏中的***钙含量、水分含量，盐卤中氯化镁的含量等，还要对点浆温度、浆的浓度、各个品种凝固剂的使用量和使用范围等，通过生产实践和科学实验，找出规律，制订出有科学依据的操作工艺规程和各种用料标准，用以指导生产。
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