重庆卤菜色香味美，让很多食客流连忘返。然而这种色香味美的背后，却是很多制作者头疼的根源。一些重庆卤菜经营者，在制作卤菜时大费周折，做出来的卤菜味道始终不能让人满意。其实，掌握这几个调味方法，就能做出让人垂涎欲滴的重庆卤菜。
下面是关于四种重庆卤菜调味指南的介绍，希望对大家有所帮助。
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1、咸味：之所以将咸味放首位，是因为咸味容易被忽视但又太重要了！首先，我们必须认识到，咸味是百味之首，没有盐做主味，任何一种搭配精良的配方，也做不出出彩的卤味。哪怕是你费尽心血熬制的高汤，你要是不放盐你试试？送都送不出去。所以，我们在判断卤水味道的时候，一定要将盐放在心上。
2、鲜味：在卤水中，鲜味是一种核心味道。虽然我们在卤味中使用了大量的香料，但鲜味依旧是所有味道的核心。没有鲜味，其它的味道就会显得寡淡而单薄。这就是为什么我们在准备卤水之前，一定要熬制高汤的原因。鲜味可以从肉类中来，比如说鸡肉、兔肉，也可以从菌菇类来，比如说香菇、平菇等。
3、辣味：在很多人的固有印象中，辣味仿佛只有和重庆麻辣卤水才能扯上关系，实际并不然。就算是五香卤水，也可以适当增加一些辣味。因为辣味在卤制品中很容易凸显，刺激性强，可以解腻开胃，促进食欲，帮助消化。虽然如此，但并不意味着我们就必须往卤水中丢辣椒，这是大忌！因为辣味并非辣椒的专属，比如胡椒，也带着辣味，大蒜、生姜、葱等，也是有辣味的。
4、甜味：和辣味一样，甜味也并非广州一带卤味的专属，重庆卤水一样可以用。***就在于，甜味在卤水中主要起到点缀的作用。甜主要来源于糖，冰糖、白糖、麦芽糖都是可以的。甜味的作用，仅次于鲜味和咸味，有些人喜欢直接加到卤水中，但是大多数还是采用炒糖色的方式。不要做得太老，这样出锅之后经过一段时间的氧化，颜色红颜靓丽，让人食欲大增！
做凉拌菜用什么油好？哪种油***适合做凉拌菜！
如何合理的吃食用油是我们大家非常关注的问题，食品***提示：烹调清淡味美的食物，除了要少油少盐外，更为重要的就是对食用油的品类选择。重庆熟食培训***各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。卤肉培训基地师傅研制出来的特色卤菜配方传授，并有师傅亲自手把手指导，学会为止。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在***很普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。目前大家都知道油要换着吃才健康，那么做凉拌菜用什么油好呢？经过多年的精心实践，重庆凉菜培训师傅们发现了其中的一些奥妙。
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说到凉拌菜，凉拌菜系比较适合配橄榄油，因为橄榄油营养丰富（富含***、胡萝卜素等微量元素），对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着有很好的作用；单不饱和脂肪酸的包含比重高达83%，可降低胰岛素抵抗，可降低血总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高对***健康有益的高密度脂蛋白。但是又由于橄榄油不耐高温的特性就比较适合于凉拌菜系列了。
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?卤菜***在于制作卤水
重庆卤菜培训师傅的卤水制作方法各有不同，一般都有各种***的香料制作而成。所以口味上也有很大的变化，不过今天与大家分享的是一个做了十多年的老师傅的实体店的卤菜配方。
一、高汤制作：母鸡半只，猪筒骨一根，金华火腿半斤，大葱一根，姜片50克，水30斤，先各种食材清洗干净，将母鸡与筒骨焯水去血污，洗干净，装入一个不锈钢的桶里面，大葱切段，姜片，金华火腿放入水中，大火烧开转小火熬制大约5到6小时，直至烫发白色就可。
二、炒糖色：采用天然冰糖来调制卤菜颜色，因为冰糖的颜色比较适中，有亮泽，切记卤水千万不能加酱油，否则颜色会很难看。冰糖500克，花生油250克，矿泉水1000克。
制作：先将油放入锅中，小伙烧成四成热，加入冰糖，等冰糖彻底融化，待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术，糖色炒老了，卤汁会有苦味，糖色炒嫩了，卤汁会有甜味。
三、红卤调制方法：八角25克，桂皮25克，陈皮55克，丁香18克，山1奈30克，花椒50克，茴香20克，香叶30克，良姜10克，草2果3个，甘3草25克，干红辣椒300克，香葱50克，生姜200克，骨汤25斤。
制作：①草2果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘3草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山1奈、花椒、茴香、香叶、草2果，良姜、甘3草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
红卤水调好后，就可以直接放各种食材进行卤制啦！
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