多环芳烃--PAH
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多环芳烃是一类广泛存在于环境中的有机污染物，也是较早被发 现和研究的化学致***物。PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。PAH对***的主要危害部位是呼吸道和皮肤。人们长期处于多环芳烃污染的环境中，可引起急性或慢性伤害。常见症状有日光性皮炎，及疣状生物等。多环芳烃落在植物叶片.上，会堵塞叶片呼吸孔，使其变色，萎缩，卷曲，直至脱落，影响植物的正常生长和结果。
多环芳烃PAH
多环芳烃即PAH是至两个以上苯环连在-起的化合物。两个以上的苯环连在一起可以有两种方式；多环芳烃的基本单位虽然是苯环，但其化学性质与苯环并不完全相同。
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多环芳烃化合物
多环芳烃化合物是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，是有机化合物不完全燃烧和地球化学过程中产生的一类致***物质，由于这些化合物的致***和致畸性，对PAH痕量分析成为一个重要课题。食品中的PAH污染有不同的来源，主要是环境和食品加工过程的污染。其中，加工过程又被认为是较主要的方式，包括食品的烟熏、烘干和烹饪过程。国际食品法典已规定了加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品的PAH值，如在个别的烟熏鱼和肉制品中的PAH限值为200μg/kg。
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