餐饮冷库的库容大小跟冷库的储藏量相关。企业可以根据夏季的日储藏量来确认冷库的大小，如需要满足保鲜冷冻的双重功能，就需要分别估算各自的储藏量再规划各自的库容。目前，双温冷库也是餐饮行业常见的冷库类型，可以是相连的两个库体或保鲜库中套冷冻库的结构，视库房具体情况和实际需求而定。常见的餐饮冷库面积在10~100㎡不等，高度在2.5~3.5m不等。
使用冷库进行保鲜时应注意事项
1温度:采用冷库鲜技术，控制好冷库中的温度是关键。作为短期贮藏的净菜产品，一般冷库内的温度应控制在2~4℃即可，对于易受冷害的蔬菜(如黄瓜、西葫芦、苦瓜等)可放在5~7℃冷库中，或者采取加盖棉被等保温措施，防止蔬菜受冻。蒜薹、西兰花等易老化的蔬菜应放在0℃左右库中。为保证成品菜质量，避免温度变化剧烈，呼吸代谢增强，蔬菜修整与覆膜也应在2~5℃条件下进行。
2湿度:为了保证蔬菜的新鲜度，减少失水萎蔫，贮藏加工期间湿度一般控制在80%~95%。并且在存放过程中，根据贮物量及库间温度情况，注意随时通风换气。
3适当晾晒:香菇、洋葱、生姜等表面含水量较大品种，食品冷库工程，入库前必须适当晾晒，减少其覆着在蔬菜表面上的水分，安徽食品冷库，延长贮藏期。
4防止堆压：进库蔬菜应整齐地摆放在货架上，防止堆的过高，对蔬菜造成机械损伤，肉食品冷库，导致蔬菜质量下降。
肉类冷库设计时用的保鲜知识
肉类的腐1败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色.
1、 低温冷藏保鲜
低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，食品冷库价格，便嗜冷腐1败菌仍可生长。
2、低水分活性保鲜
干燥处理及添加食1盐和糖是常见的低水分活性保鲜方法
3、加热处理：
1）高温能杀1死肉类的腐1败菌和致死菌，***能引起腐1败的酶活性
2）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
3）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；
4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而***其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
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