白酒严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。我们生活中经常接触酒，但是你知道酒是怎么制作完成的吗？下面佩池酒莊带你了解一下酒是怎样制作完成的！
1 原料及工艺
三花酒采用大米为主料，酿造用水为纯净山泉水。
工艺流程:
大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培
菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→蒸酒
2 工艺操作要点
2. 1 选料
原料大米一定要无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原
料，淀粉含量在65 %以上。
2. 2 浸泡
将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后，放入浸
米池(1。5－2立方米的浸泡池) 浸泡2～4 小时。
2. 3 蒸饭
将浸泡好的大米捞出沥干后装甑， 盖好甑盖后开汽压蒸煮，
一般情况下用0. 4MPa 条件下蒸30分钟左右。米饭要求熟而不粘，
内无生心，有自然的米香味，蓬松自如。打开甑盖后，将饭粒轻匀
出甑， 要求米饭的含水量为63 %～65 % ， 外观要求无破粒、饱满、
透心。
2. 4 摊凉加曲
蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾，再用吹风机吹冷
至32～35 ℃时) ，加入大米原料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌匀。
2. 5 下缸糖化
经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化，每缸装
料在25～35kg ，在有利的有氧条件下培菌糖化，经过25～35 小时
后，菌体开始生长，代谢产生热量，醅温逐渐上升。当培菌达20～
24 小时，醅温在35～37 ℃时***适宜。如果醅温过高。
或 总的培养糖化时间为22～26 小时，糖化可达85 %以上。
2. 6 发酵
大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液，在液体
状态下进行发酵，加水量为投料量的1. 3～1. 5 倍，水温可根据气
候条件而定， 一般夏季水温为34～36 ℃， 冬季为37～38 ℃。加水
得酵母液后轻轻搅拌均匀， 此时醅温在36 ℃左右， 醪液含糖量在
10 %～12 % ，总酸为0. 6 ，酒精含量在3 %～4 %之间，发酵醅温一
般情况下控制在36 ℃较为适宜，经5～6 天发酵即可完成。
发酵成熟醪液酒精含量的指标为9 %～11 % ， 总酸含量在
0. 6 %～0. 8 % ，残糖近似于零。
2. 7 蒸馏
发酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸馏，在蒸馏过程中必须遵
守掐头去尾、缓火蒸馏、分段提取的原则。截取酒头量一般在
0. 5～1kg ， 流酒温度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。当酒度降至
45 度以下时，开始收酒尾，卖散白酒***吗，再入下甑复蒸。
2. 8 陈酿
蒸馏分级后， 酒按需陈酿， 陈贮容器采用500kg 优质陶缸较
好。贮存时间按需陈酿3～36 个月不等， 这样做既可使酒在自然
条件下在缸中发生氧化还原反应，又使某些微量元素逐步在酒中
自然结合和摈弃，使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟。
2. 9 勾兑调味
经过陈酿后的酒， 可按三花酒标准进行分级组合， 使酒体完
全达到该酒风格特点。
2. 10 成品酒感官质量
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