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北京烤鸭的原料为北京鸭，又称白鸭、填鸭，这种鸭子成长快，肉质好，6065天体重即可达到3~3.5公斤，前45天任其取食，后15-20天则由人工进行喂养，冷冻鸭胚，平均每6小时填喂一次，所以被称为“北京填鸭”。北京烤鸭的烤制方式有三种，分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法，如今为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭，为全聚德的发明。
如果前期填肥料以淀粉为主，脂肪积聚过早，咸鸭胚批发，特别是热季容易引起瘫痪。造成较多的不合格品-残鸭。如前期饲料蛋白水平较高，能使填鸭先“放个子”，长肌肉。等鸭体肌肉发达，强壮一些再给后期含淀粉较多的饲料，可使填鸭增重快、体格大、质量高，但又不易致残，白银鸭胚，所以填鸭饲料分前后期是有很大好处的。
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鸭子填喂一、两天以后，填鸭人员如是老手，就可不必伸指入鸭嘴内压低鸭舌，只是在捉鸭时用拇指和食指稍捏压鸭下颌基部，同时将鸭颈引直，维持斜立的姿势，鸭子一般就会低舌张口，让填鸭人员插管压料填喂了。这样，可以避免填鸭人员的手指因被鸭喙边缘缺刻的摩擦而受损伤。
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