天然脂肪通常包含一种以上的甘油三酯分子，油条油炸机的工作原理，即由多种不同链长和饱和度的脂肪酸生成弦的甘油三酯混合组成。因此，油条油炸机的工作原理，脂肪中某些脂肪分子较软而另一些分子较硬。一些油脂在室温下呈液态，但实际上液态油中存在固态脂肪分子，若冷却液态油，脂肪分子将固化形成脂肪晶体并与液态油分离。利用该性质可分离制得低熔点的油和高熔点的脂。它们适合于不同的食品。
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