




酿苹果酒用哪种酵母才好?
信不信由你,酵母菌株为成品酒带来了许多风味。一些菌株增加了水果味,另一些菌株发酵了的清洁剂却添加了少的香料。有些酒具有很高的耐酒精性,例如香槟酵母,除非添加大量额外的糖,否则它们会发酵很干。
对于苹果酒,请选择具有中等酒精耐受性的葡萄酒酵母,该酵母可以发酵干净或增加淡淡的水果风味。好的酵母选择包括:
L***in D47?为葡萄酒增添强烈的果香和花香,带有辛辣的香气,这会增加苹果酒的复杂性。只有中等强度的发酵罐,并且可能开始缓慢。耐酒精度达到15%。
拉尔文(Lalvin)QA23?通常选择用于白葡萄酒,因为它可以为成品葡萄酒增加干净,果味的味道。迅速发酵并相对快速地沉降,以帮助澄清葡萄酒。耐酒精度达到16%。
红星Premier Cuvee或L***in EC-1118?通常被称为香槟酵母,它们是具有中性口味的强力发酵罐。这种酵母具有很高的耐酒精性(约18%),并且可能导致苹果酒偏干。
一包葡萄酒酵母可以装满5加仑,因此您不需要整个东西。加入的数量并不严格,因为酵母无论如何都会快速繁殖,但要为一加仑的果汁添加大约1/5至1/2的包装。首先将酵母溶解在少量水中,使其重新水化并。如果直接将其添加到苹果酒中,则汁液中的糖会在酵母完全补水之前将其震撼。
通常,酵母包装盒上印有详尽的说明,有些包装的工作方式有所不同(例如液态酵母)。只需按照包装上的说明进行操作即可。
有哪些甜型葡萄酒呢?
有哪些甜型葡萄酒呢?
冰酒
冰酒是由已结冰的健康葡萄酿造,因为葡萄水变成冰,浓缩了糖和味道,因此冰酒有浓烈的新鲜水果香味。欧盟***规定酿造冰酒的葡萄只能在摄氏零下8度,往往是半夜,才能采摘,因此只有德国和奥地利这样的少数***才有可能生产,但天气状况并不是每年都是如意,所以这些***的冰酒并不便宜。
加拿大有更可靠的酿造冰酒的天气条件,但它没有***管制,因此一些生产者将在秋季采摘的葡萄在酿酒厂内,这比在冰寒黑暗中采摘葡萄更可靠和有效率,这就是为什么一些加拿大冰酒特别便宜的原因。
贵腐酒
贵腐酒是由腐烂的葡萄酿造,葡萄孢令葡萄萎缩,从而浓缩了糖份,酸度和味道。更重要的是,霉菌改变了葡萄果香,产生蜂蜜,果酱和小杏仁饼香气,令贵腐甜酒更加复杂丰富的香气。
陈年的贵腐酒更有坚果和干蘑菇气息。贵腐霉菌只在葡萄完全成熟时,有合适的天气——就是早上多雾潮湿而下午天晴——才会发生,所以不是的。因为不是所有葡萄都会腐烂,酿酒师可以选择采收有健康和腐烂葡萄的整葡萄串,或只采摘受霉菌影响的葡萄。酿造贵腐酒依赖天气,而且需要大量人力,所以比较昂贵。
贵腐酒源自匈牙利,以托卡伊地区(Tokaj)为出名。这里是贵腐酒开始酿造的地区,当地人在17 世纪发明这个技术后,便开始酿制甜型葡萄酒。
风干葡萄酒
甜酒的甜度也可通过人工调整。当大自然无法使得葡萄成熟,收割的葡萄被放置在阳光地下或特殊的干燥室,然后碾碎,好比意大利的雷乔托(Recioto)甜酒一样。 雷乔托(Recioto della Vallla)葡萄酒采用风干法酿制,葡萄果实采收后会被置于干燥通风的小屋风干,从而使葡萄的糖分和风味物质得到浓缩。在发酵的过程中,为了保留葡萄酒中的剩余糖分,会人工终止其发酵过程。
雷乔托甜葡萄酒在色泽上呈现的是深宝石红色,蕴含成熟的红色水果以及干花、香料的香气,口感甜美,单宁柔顺,余味颇为悠长,用来搭配甜点适合不过。
浅析果酒的生产原理
浅析果酒的生产原理
1.酒精:酒精能防止微生物(杂菌)对酒的***,对酒的质量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在度。
2.酸:果酒中的酸有原料带来的,如葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸,杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果适当,酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时,酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸,即成酸性反应的物质总含量,与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为克/毫升)。挥发酸,是指随着水蒸气蒸发的一些酸类,实践中以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于克毫升)。

3.糖:由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异,对酒液中的糖分要求为悬殊,我国一般要求糖分间。
4.单宁:果酒中如缺乏单宁,酒味就会平淡;含量过高又会使酒味发涩。一般要求是,浅色酒中单宁含量克升,深色酒中为克升。
5.色素:果酒具有各自不同的色泽,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长,因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。