真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏。产品在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。
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苹果脆片富含维生素C、E与β胡萝卜素，可以降低体内不好的胆固醇，有效地预防心脏病和。此外，苹果更是天然的整肠药，能够强健孩子肠胃功能。胡萝卜脆片含有丰富的维生素A，能帮助眼睛发育，预防夜肓症，病，同时还能防止细菌，促进骨骼和牙齿的健康。胡萝卜素有维护上皮细胞的正常功能、防治呼吸道、促进人体生长发育及视觉红质合成等重要功效。
紫薯脆片富含钾和维生素B6，有助于预防疾病，含钙、镁较多，能防止骨质蔬松症；甘薯有一定的抗作用，富含花青素和硒，有，、、、，抗突变，大便通畅，防止胃肠道病症。热量只有大米的1/3，富含膳食纤维和果胶，可有效阻止糖分转化为脂肪，是理想的瘦身食品。
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我国果蔬资源非常丰富，发展果蔬脆片的深加工生产有着极大的优势，它是我国发展、、创汇农业的一条新思路。
但是，与真空油炸技术想比，我国的油炸产品存在脂肪含量高、品种单调、贮存品质差，生产成本高等一系列缺陷，而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题：
（1）解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质，但它同时也迁移到食品中去，引起人们对健康问题的关注。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现。
另外，还需要研究培育高固形物含量的油炸专用品种，这样既可以降低产品的含油率，也可以降低油炸产品的生产成本，提高贮存稳定性，另外，增加油炸产品的种类，如高营养价值的食用菌、植物等真空油炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品，使其能够进入我国的主食市场。
（2）研究各种功能性油炸食品，如富硒油食品。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，人们将更注重于饮食结构的调整，各种功能性方便食品将具有更广阔的应用前景，应加强研究开发。
（3）建立各种真空油炸食品生产中水份损失和脂肪吸收等重要参数的预测经验方程序及数学模型，从而为更准确地掌握真空油炸过程的传热传质规律，为产品的工业化生产提供更、科学的预测手段。
（4）积极展开对各种油炸参数条件下不同类型油炸用油在重复油炸后的安全性评价的研究，建立重复油炸后油脂的安全性评价模型，提高油炸产品的质量与安全。
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