有人认为长期腌制过程中形成的羰基化合物是腌制品香味来源之一，其中4甲基2戊酮、2，2，4***基己烷和1可能在形成腌肉香味时直接作为单独的成分或者间接地作为增效剂。虽然这3种成分在腌肉风味富集物中检测量很小，但是它们不存在于熟的未经过腌制的肉中此外，也有人认为腌肉的特殊风味是由含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、甲硫氨等氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等的浸出液、脂肪、糖和其他挥发性豫基化合物等少量挥发性物质以及在特殊微生物作用下糖类的分解物等组合而成。
大型多针头盐水***机***适用于形快整产而不带骨的肉类。小型盐水***机一般有18~72支***针头，带骨或去骨肉都可用此机***。肉块还可多次***，***后根据计算控制盐水注入量，手动盐水***机的供求信息，由于***机针头数量大，两针相距很近，手动盐水***机的供求信息，***至肉内的盐液分布较均匀，云南手动盐水***机，腌制速度较快。***的腌制液一般会过多地聚集在***部位的四周，因此，手动盐水***机的供求信息，还需要较长时间的脆制。
盐水***的目的：盐水***是利用机械装置将腌制剂通过***针***入产品，使之在产品内均匀分布达到快速腌制、增加调味、保持肉食营养、强化口感。且注入配制的水溶液的肉块肉质嫩化，松软，提高了肉制品的出品率。盐水***机的分类：盐水***机有手动盐水***机和自动盐水***机。盐水***机从用途上分有不带骨盐水***机、带骨盐水***机和***/嫩化两用机。
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